廚師基本知識。包括廚師的基本概念、職業(yè)道德、廚師的基本技能等。食品安全知識，包括食品衛(wèi)生、食品安全法律法規(guī)、食品中毒的預防等。 食材知識，包括各種食材的特點、選購方法、貯存方法等。烹飪技巧，包括烹飪方法、烹飪工具、調(diào)味品的使用等。菜品制作，包括各種菜品的制作方法、菜品的口感、菜品的色彩等。 餐飲管理，包括餐廳的運營管理、菜品的設(shè)計、餐廳的環(huán)境布置等。廚師創(chuàng)新，包括菜品的創(chuàng)新、菜品的改良等。
廚師操作考試內(nèi)容主要包括
根據(jù)配體、配色、形狀、排列等原則對菜品進行合理化;
準備淀粉、淀粉和漿料，并將不同的原料糊好;
采用煎、炸、炒、蒸、烤、煮、烤等烹調(diào)技術(shù)，使原料成熟，滿足營養(yǎng)和品質(zhì)要求;
采用焯水、過油、蒸、醬汁等技術(shù)對原料進行煮熟，縮短菜肴成熟時間;
根據(jù)菜肴的品種和風味的不同，甄別原料的選用，去除原料中不可食用的部分;
采用擺、疊、堆、圓、系、卷、雕等方法制作形狀各異的涼菜。
用于畜、禽、水產(chǎn)品的潔凈物料加工，分離出料與整料的骨，采用不同的膨化技術(shù)，干燥原料進行膨化;
根據(jù)菜肴的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原理和方法，選擇調(diào)味料，控制放入的量、時間和順序，合理調(diào)味;
根據(jù)不同的烹調(diào)方法和烹調(diào)要求，將原料切、切片、切碎、剞、剁碎等刀法切成所需的形狀，使原料容易熟透，容易入味。
廚師證知識要求
具有初中文化程度或同等學歷。
了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。
了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識。
掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識。
掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識。
了解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。
掌握本崗位所用工具、機具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。
了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
掌握單個菜肴的成本核算知識。
熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習慣。
廚師證技能要求
能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
能獨立進行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。
能熟練地運用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進行切割和配制，并能進行一般的冷盤拼制。
熟練地運用常用的烹調(diào)方法進行一般冷、熱菜的制作。
掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運用。
能準確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算，準確定量。
能正確地操作所用的機具和設(shè)備等，并能進行一般的保養(yǎng)。
能指導徒工工作。
