1.1 職業(yè)名稱
中式面點(diǎn)師。
1.2 職業(yè)定義
運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法,對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工,制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。
1.3 職業(yè)等級(jí)
本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)(國家職業(yè)資格五級(jí))、中級(jí)(國家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國家職業(yè)資格二級(jí))、高級(jí)技師(國家職業(yè)資格一級(jí))。
1.4 職業(yè)環(huán)境
室內(nèi)、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強(qiáng)。
1.6 基本文化程度
初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限:初級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);中級(jí)不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)不少于180標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);高級(jí)技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
1.7.2 培訓(xùn)教師
培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn),具有良好的語言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力。培訓(xùn)初級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格;培訓(xùn)中級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師以上資格;培訓(xùn)高級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上資格;技師和高級(jí)技師的培訓(xùn)教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書并具有本專業(yè)講師以上資格。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
有可容納20名以上學(xué)員的標(biāo)準(zhǔn)教室,有必要的教學(xué)設(shè)備及供學(xué)員練習(xí)的設(shè)備、設(shè)施,室內(nèi)衛(wèi)生、光線、通風(fēng)條件良好,符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對(duì)象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報(bào)條件
——初級(jí)(具備下列條件之一者)
(1)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。
——中級(jí)(具備下列條件之一者)
(1)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
(3)取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的,以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
——高級(jí)(具備下列條件之一者)
(1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(3)取得高級(jí)技工學(xué)?;蚪?jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)可,以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
(4)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
——技師(具備下列條件之一者)
(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
(3)高級(jí)技工學(xué)校本專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
——高級(jí)技師(具備下列條件之一者)
(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式,技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行,成績均實(shí)行百分制,兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
1.8.4 考評(píng)人員與考生配比
理論知識(shí)考評(píng)員與考生的配比為1:15,技能操作考核考評(píng)員與考生的配比為1:5。
1.8.5 鑒定時(shí)間
理論知識(shí)考試為 90 min。技能操作考核初級(jí)為120 min,中級(jí)為150 min,高級(jí)為180 min,技師、高級(jí)技師為210 min。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考場要求有不小于40 m2的面點(diǎn)操作間,并配有相應(yīng)的燃料、水、電源,并有4個(gè)以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺,有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī),有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器,有2個(gè)以上冰箱,有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備,有防火安全設(shè)備。
2. 基本要求
#p#分頁標(biāo)題#e#2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)
2.1.2 職業(yè)守則
(1)忠于職守,愛崗敬業(yè)。
(2)講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。
(3)尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。
(4)積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新。
(5)遵紀(jì)守法,講究公德。
2.2 基礎(chǔ)知識(shí)
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識(shí)
(1)食品污染。
(2)食物中毒。
(3)各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。
(4)烹飪工藝衛(wèi)生。
(5)飲食衛(wèi)生要求。
(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識(shí)
(1)人體必需的營養(yǎng)素和能量。
(2)各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。
(3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。
(4)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識(shí)
(1)飲食業(yè)的成本概念。
(2)出材率的基本知識(shí)。
(3)凈料成本的計(jì)算。
(4)成品成本的計(jì)算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識(shí)
(1)廚房安全操作知識(shí)。
(2)安全用電知識(shí)。
(3)防火防爆安全知識(shí)。
(4)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。
3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn),高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。
3.1 初級(jí)
職業(yè)功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)知識(shí)
一、
操
作
前
的
準(zhǔn)
備
(一)操作間的整理
能清理工作臺(tái)、地面、帶手布
環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)
(二)個(gè)人的儀表儀容
能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生
個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)
(三)工具、設(shè)備準(zhǔn)備
能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備
面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)
(四)原料準(zhǔn)備
1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料
2.能夠正確識(shí)別常用雜糧
1.面點(diǎn)原料知識(shí)
2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)
二、
制
餡
(一)準(zhǔn)備制餡原料
能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工
原料初加工知識(shí)
(二)調(diào)制餡心
能制作常見的咸餡
常見咸餡制作工藝
三、
調(diào)
制
面
坯
(一)調(diào)制水調(diào)面坯
l.能調(diào)制水調(diào)面坯
2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種
l.水調(diào)面的基本知識(shí)
2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng)
(二)調(diào)制化學(xué)膨松面坯
1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯
2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯
1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)
2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)
(三)調(diào)制雜糧面坯
1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品
2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品
1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)
2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng)
四、
成
型
(一)搓
能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型
搓的要點(diǎn)及要求
(二)切
能運(yùn)用切的方法成型
切的要點(diǎn)及要求
(三)卷
能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型
卷的要點(diǎn)及要求
(四)包
能運(yùn)用包的方法成型
包的要點(diǎn)及要求
(五)搟
能使用單手仗、雙手仗和走槌成型
搟的要點(diǎn)及要求
(六)模具成型
能用印模、盒模成型
印模操作要點(diǎn)及要求
五、
熟
制
(一)烤
能合理選擇爐溫烤制食品
烤的基本方法及要求
(二)煮
能用煮的工藝方法煮制食品
煮的基本方法及要求
(三)烙
能用烙的工藝方法烙制食品
烙的基本方法及要求
六、
裝
飾
碼盤
1.能將制品擺放整齊
2.能用幾何圖形法合理裝盤
1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng)
2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)
3.2 中級(jí)
職業(yè)功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)知識(shí)
一、
操
作
前
的
準(zhǔn)
備
選擇原料
1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料
2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料
3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料
面點(diǎn)原料知識(shí)
二、
制
餡
(一)制餡原料的加工
能運(yùn)用正確的加工方法制餡
常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法
(二)調(diào)制餡心
能制作常見的甜餡
常見甜餡制作工藝
三、
調(diào)
制
面
坯
(一)調(diào)制生化膨松面坯
1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),能兌堿
2.能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)心制品
1.生化膨松面坯工藝方法
2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)
(二)調(diào)制層酥面坯
1.能正確調(diào)制水油面、干油酥
2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心
1.層酥面坯分類
2.層酥面坯工藝方法
(三)調(diào)制物理膨松面坯
能用適量的原料、正確的方法,調(diào)制蛋糕面坯
物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng)
(四)調(diào)制米及米粉面坯
1.能用大米制作面食品
2.能用米粉制作面食品
l.飯皮制作工藝
2.米粉面坯工藝
(五)調(diào)制雜糧面坯
1.能用薯類制作點(diǎn)心
2.能用豆類制作點(diǎn)心
1.薯類面坯工藝及注意事項(xiàng)
2.豆類面坯工藝及注意事項(xiàng)
四、
成
型
(一)疊
能用疊的方法成型
疊制的要求及操作要點(diǎn)
(二)攤
掌握半成品及成品的攤制方法
攤制的要求及操作要點(diǎn)
(三)按
能用按的方法成型
按的要求及操作要點(diǎn)
(四)剪
能用剪的方法成型
剪的要求及操作要點(diǎn)
(五)滾、沾
能用滾、沾的方法成型
滾、沾的要求及操作要點(diǎn)
(六)擰
能用擰的方法成型
擰的要求及操作要點(diǎn)
(七)捏
能用捏的方法成型
捏的要求及操作要點(diǎn)
(八)鑲嵌
能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌
烹飪美學(xué)知識(shí)
五、
熟
制
(一)蒸
能用蒸的方法熟制,做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底
蒸的基本方法及要求
(二)烤
能用烤的方法熟制,并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求
1.烤的溫度
2.烤制注意事項(xiàng)
(三)烙
能用水烙的方法烙制
1.烙制工藝分類
2.烙制注意事項(xiàng)
六、
裝
飾
裝盤
1.能將制品整理、擺放整齊、美觀
2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點(diǎn)綴裝飾制品
1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)
2.色彩基礎(chǔ)知識(shí)
3.3 高級(jí)
職業(yè)功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)知識(shí)
一、
操
作
前
的
準(zhǔn)
備
(一)原料的選擇與保管
能正確選擇和保管原料,減少浪費(fèi)
原料知識(shí)
(二)原料的合理使用
能采用正確方法使用原料,減少營養(yǎng)損失
營養(yǎng)知識(shí)
(三)計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格
能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格
成本核算知識(shí)
二、
制
餡
(一)調(diào)制餡心
l.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心
餡心常識(shí)
(二)餡心的質(zhì)量鑒定
2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感
三、
調(diào)
制
面
坯
(一)調(diào)制生化膨松面坯
1.能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制品
2.能在不同外因條件下,制作生化膨松面坯
1.生化膨松面坯的基本原理
2.影響生化膨脹面坯的諸因素
(二)調(diào)制層酥面坯
1.能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥類點(diǎn)心
2.能制作擘酥類點(diǎn)心
l.層酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng)
(三)澄粉面坯
能制作澄粉類點(diǎn)心
澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng)
(四)果蔬面坯
能制作果蔬類點(diǎn)心
果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng)
(五)魚蝦面坯
能制作魚蝦類點(diǎn)心
魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng)
四、
成
型
(一)抻
能溜面,掌握出條工藝
抻的操作方法及工藝要求
(二)削
能用削的方法成型
削的操作方法及工藝要求
(三)撥
能用撥的方法成型
拔的操作方法及工藝要求
(四)鉗花
能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花
鉗花的操作方法及工藝要求
(五)擠
能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型
擠注的操作方法及工藝要求
五、
熟
制
(一)
能采用熱油炸的方法炸制食品
炸的操作方法及工藝要求
(二)煎
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品
煎的操作方法及工藝要求
(二)復(fù)合成熟
1.能運(yùn)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟
2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量
l.復(fù)合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用
六、
裝
飾
盤飾
1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾
2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕
1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng)
2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)
七、
膳
食
營
養(yǎng)
合理制作
能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工
1.加工中營養(yǎng)素?fù)p失的原因
2.加工中保護(hù)營養(yǎng)素的措施
3.4 技師
職業(yè)功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)知識(shí)
一、
操
作
前
的
準(zhǔn)
備
(一)確定工作內(nèi)容
能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的民族特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種
1.我國各民族飲食文化習(xí)俗
2.面點(diǎn)常識(shí)
3.成本核算知識(shí)
(二)準(zhǔn)備原料
1.能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及原料的性質(zhì)配備原料
2.能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心
(三)計(jì)算售價(jià)
能計(jì)算點(diǎn)心的售價(jià)
二、
成
型
成型
根據(jù)成型要求,合理選用主料原料和熟制方法
l.原料知識(shí)
2.熟制知識(shí)
三、
熟
制
熟制
能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì),選用不同的熟制方法
1.熟制的基本原理
2.食品色、香、味形成的基本原理
四、
裝
飾
制作盤飾
1.能綜合運(yùn)用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型
2.能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品
3.能用澄面做裝飾物
1.食品造型與布局的一般知識(shí)
2.裝飾工藝常識(shí)
五、
技
術(shù)
與
指
導(dǎo)
指導(dǎo)工作
#p#分頁標(biāo)題#e#1.能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)面點(diǎn)師工作
2.能夠撰寫簡單教案,并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí)
3.能撰寫面點(diǎn)工藝方面的論文
1.面點(diǎn)制作工藝原理
2.教學(xué)教法常識(shí)
3.教案的編寫方法
4.論文寫作知識(shí)
六、廚房管理
生產(chǎn)管理
1.能合理安排工作崗位
2.能管理好各種物品
廚房管理知識(shí)
七、膳食營養(yǎng)
營養(yǎng)配餐
能夠?yàn)椴煌腿嗽O(shè)計(jì)營養(yǎng)膳食
營養(yǎng)知識(shí)
3.5 高級(jí)技師
職業(yè)功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)知識(shí)
一、
成
型
成型
能根據(jù)成型要求,選用輔料原料和熟制方法
1.原料知識(shí)
2.熟制知識(shí)
二、
熟
制
熟制
懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化
主要化學(xué)成分在食品加工中的變化
三、
裝
飾
制作盤飾
能做立體裝飾物
裝飾工藝知識(shí)
四、
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo)
(一)知識(shí)講授
1.能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)劃
2.能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn)
3.能編寫各等級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
教育學(xué)、心理學(xué)一般知
識(shí)
(二)操作指導(dǎo)演示
五、
廚
房
管
理
(一)技術(shù)管理
1.能制定生產(chǎn)計(jì)劃
2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量,并給予技術(shù)指導(dǎo)
1.現(xiàn)代管理基本知識(shí)
2.成本管理與控制基本知識(shí)
(二)質(zhì)量管理
能全面管理食品制作的質(zhì)量
(三)成本管理與控制
能全面管理與控制食品成本
六、膳食營養(yǎng)
營養(yǎng)配餐
1.能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心
2.能根據(jù)不同客人配備不同膳食
營養(yǎng)知識(shí)
七、
技
術(shù)
創(chuàng)
新
研究、創(chuàng)新
#p#分頁標(biāo)題#e#1.能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況,使用新原料、新工藝
2.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍
3.能與本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流
4.能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料
5.能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新
論文和書籍的撰寫方法
4.比重表
4.1 理論知識(shí)
項(xiàng)目
初級(jí)(%)
中級(jí)(%)
高級(jí)(%)
技師(%)
高級(jí)技師(%)
基本要求
職業(yè)道德
5
5
5
5
5
基本知識(shí)
35
35
35
20
20
相
關(guān)
知
識(shí)
操作前的準(zhǔn)備
衛(wèi)生知識(shí)
5
—
—
—
—
面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)
5
—
—
—
—
面點(diǎn)基本操作知識(shí)
5
—
—
—
—
東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí)
—
—
—
2
3
中式面點(diǎn)風(fēng)味特色分類
—
—
—
3
—
輔助原料的準(zhǔn)備
面點(diǎn)原料知識(shí)
10
10
10
10
10
餡心工藝
5
5
5
—
—
調(diào)制面坯
面坯原理
—
—
—
2
—
水調(diào)面坯
5
—
—
2
—
生化膨松面坯
—
5
5
—
—
化學(xué)膨松面坯
5
—
—
2
—
物理膨松面坯
—
7
—
2
—
層酥面坯工藝
—
5
7
—
—
米粉面坯工藝
—
8
—
2
—
其他面坯
5
5
8
—
—
成型
成型方法
5
5
5
—
—
影響面點(diǎn)成型的一般因素
—
—
5
—
—
原料對(duì)造型與色彩的影響
—
—
—
5
—
熟制方法對(duì)造型與色彩的影響
—
—
—
—
7
熟制
成熟方法
5
5
5
—
—
成熟的基本原理
—
—
—
5
—
面點(diǎn)色、香、味形成的基本原理
—
—
—
5
—
主要化學(xué)成分在熱加工中的作用
—
—
—
—
10
裝飾
烹飪美術(shù)知識(shí)
5
5
5
5
5
培訓(xùn)與指導(dǎo)
教育教學(xué)基本知識(shí)
—
—
—
5
5
心理學(xué)基本知識(shí)
—
—
—
—
5
廚房管理
廚房管理知識(shí)
—
—
—
5
10
宴席知識(shí)
—
—
—
5
—
膳食營養(yǎng)
合理烹任
—
—
5
—
—
營養(yǎng)配餐
—
—
—
10
—
特殊人群的營養(yǎng)
—
—
—
—
10
技術(shù)創(chuàng)新
論文撰寫一般要求
—
—
—
5
5
書籍撰寫一般要求
—
—
—
—
5
合計(jì)
100
100
100
100
100
4.2 技能操作
項(xiàng)目
初級(jí)(%)
中級(jí)(%)
高級(jí)(%)
技師(%)
高級(jí)技師(%)
技
能
要
求
操作前的準(zhǔn)備
環(huán)境衛(wèi)生
10
10
10
5
5
個(gè)人衛(wèi)生
10
10
5
5
5
面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用
5
5
5
5
5
輔助原料的準(zhǔn)備
面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用
5
10
10
10
10
制餡
餡心制作
20
20
15
15
10
調(diào)制面坯
調(diào)制面坯
20
20
15
15
10
成型
成型方法
15
10
10
5
5
熟制
成熟方法
15
15
10
5
5
熱能的合理運(yùn)用
—
—
5
10
10
裝飾
色彩
—
—
10
10
5
造型、布局
—
—
5
15
10
技術(shù)創(chuàng)新
創(chuàng)新
—
—
—
—
20
合計(jì)
100