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要做好烹制菜肴，還須掌握以下要領(lǐng)：1、烹菜一般用清料，原料大多都是單一凈料，不配任何輔料。2、初步加熱至關(guān)重要，烹菜屬旺火速成的菜肴，不論采用哪種烹法，都應(yīng)注重火候的正確運(yùn)用，既不可火力過(guò)猛，使制品外糊里生，也不可油溫過(guò)低，使制品在鍋中停留較長(zhǎng)時(shí)間而使其變老發(fā)韌。3、烹汁是做好烹菜的關(guān)鍵，烹菜所用的汁是清汁，就是調(diào)味汁只用調(diào)味品，而不加淀粉，這是區(qū)別烹菜與熘菜的顯著標(biāo)志。烹汁的用量要恰到好處，做到不多不少，以主料能將汁吸盡，湯汁能將主料全部包住為好。4、烹汁與加熱要盡量銜接緊，如成熟的原料放置時(shí)間太長(zhǎng)，受內(nèi)部向外擴(kuò)散水汽的侵襲，就會(huì)變得發(fā)軟發(fā)皮，就無(wú)法達(dá)到菜肴酥脆滑爽的風(fēng)味。
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