植物黃油的隱患
(主編：莊嚴編導(dǎo)：劉瑩攝像：張小明貢存劉勛)
大家好，歡迎收看《經(jīng)濟半小時》。新的世界糖尿病普查數(shù)據(jù)顯示，在中國成年人中糖尿病患者高達九千多萬，中國已經(jīng)超過印度，成為糖尿病第一大國。換句話說，每四個中國成年人中就有一個患上糖尿病或處于糖尿病前期。專家們甚至預(yù)言，如果不加以干涉，中國糖尿病大爆發(fā)期將會很快到來，先來了解一下有關(guān)情況。
國際糖尿病聯(lián)盟新數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，到2008年達9.7%。目前，中國的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟發(fā)達的美國相當。大城市糖尿病的發(fā)病率已經(jīng)達到9~10%，而美國大約為7%。在過去的幾年間，全球化的飛速進程也把西方的生活方式滲透進了中國。洋快餐成為越來越多人的生活方式。有專家預(yù)言，照此下去，中國將沒有疑問地迎來糖尿病的大爆發(fā)，對中國的疾病預(yù)防帶來重大挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病的發(fā)展會危及人的心腦血管和腎臟，已經(jīng)成為世界上繼腫瘤、心腦血管病之后第三位嚴重威脅人健康的慢性病。2005年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一個名為《預(yù)防慢性?。阂豁椫陵P(guān)重要的投資》，其中一組與中國有關(guān)的數(shù)字令人吃驚。中國從2005年到2015年，由于心臟病、中風和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入大約為3.9萬億人民幣。如果在今后10年內(nèi)，將慢性病死亡率在現(xiàn)有趨勢基礎(chǔ)上每年降2%，將會給中國帶來360億美元的累積經(jīng)濟效益。
從1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中國的糖尿病患病率實現(xiàn)了“三級跳”。即使扣除歷次調(diào)查方法不同造成的差別，中國糖尿病患者人數(shù)仍然在急劇增加。這與中國經(jīng)濟發(fā)展帶來的生活方式變化有很大關(guān)系。調(diào)查顯示，中國居民的生活已經(jīng)向著高脂肪、高蛋白的方向發(fā)展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。一起來看看記者的調(diào)查。
小陶：漢堡、炸雞塊、炸薯條、炸雞翅、咖啡、冰淇凌。
記者：你每天中午都吃這些嗎？
小陶：基本上每天，基本上是每天
畫面上正在大快朵頤的這位男士叫小陶，洋快餐是他每天的午餐。
小陶：可能這種洋快餐要比我樓下的這種中式的這種快餐要干凈一些。
選擇洋快餐，每天中午可以省掉在樓下小飯館等位置、等餐的麻煩。小陶來到這里，從點餐到吃完，花費的時間還不到10分鐘。小陶告訴記者，他和洋快餐的第一次接觸是在上大學的時候。那時候能吃一頓洋快餐是一頓很榮耀的事情。而現(xiàn)在，幾乎每天至少要吃一頓洋快餐。
記者：天天吃這些東西不膩嗎？
小陶：不膩、不膩。
記者：有胖一點嗎？
小陶：可能稍微有一點。
記者：聽說過反式脂肪酸嗎？
小陶：好像聽說過一點，聽說過這個名字，但具體是怎么回事不是很了解。
采訪中記者注意到，小陶堆這里的咖啡情有獨鐘。不到10分鐘，小陶已經(jīng)結(jié)束了午餐。在離開這里時，小陶和平時一樣，來到點餐臺，續(xù)了一倍咖啡。由于工作緊張，小陶會趁著中午休息的空檔，到單位附近的超市給自己采購一些食品。蛋黃派，巧克力，威化餅干，曲奇。小陶從貨架上選好了自己喜歡的這些食品，在離開超市時，他又特意拿走了乳酪和植物黃油。
記者：這個做什么用？
小陶：做意大利面。然后拿它炒牛肉。
記者：這個呢？
小陶：這個就是嚼面包。
記者：涂在面包上吃。
小陶的這種生活方式，是當下很多年輕人的選擇。不過在美國，有一位年輕人認識到這樣的生活方式似乎有些不妥。
摩根：我是說要是我30天只吃(快餐)，那會怎么樣了？我會突然有變成一個肥胖美國人的軌跡嗎？會有不合理的危險嗎？讓我們來看看，我準備好了。
畫面上的這位男士，叫摩根.斯普爾洛克，2005年，為了證實快餐對身體究竟會造成什么影響，他強迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯條、漢堡等快餐。為了保證實驗的真實性，他請了三位醫(yī)生進行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。
摩根：我需要一些嚴格的醫(yī)務(wù)監(jiān)督，我找的不只是一個，我找了三個，一個心臟專家，一個腸胃專家，還有一個內(nèi)科醫(yī)生。
內(nèi)科醫(yī)生：病人準備狂吃一個月(快餐)。
心臟專家：非常好，你的反應(yīng)非常好，很好，收回，正常。
腸胃專家：這里一切都看起來很好。
心臟專家：你的血液測試非常棒，你開始時膽固醇是168，低于200，真的很棒。
腸胃專家：你的血液水平很好，你的含鐵水平也很好。
內(nèi)科醫(yī)生：你沒有糖尿病，你的血糖非常低。
內(nèi)科醫(yī)生：你非常健康，你很棒。你的驗?zāi)蛞埠馨簟?/p>
心臟專家：所以，你開始的時候是很好的。
實驗開始前，摩根的身高1米九、體重不到84公斤，三位醫(yī)生的檢查結(jié)果表明，他的身體完全健康。于是摩根開始了為期30天的實驗。
(第一天)
摩根：我要大吃一斤了，看啊，看那可樂，幾乎站立不住，噢，該死！我愛死了，看啊。
(第二天)
等等，我嘔了我的食物。
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盡管開始身體出現(xiàn)了不適，但是摩根還是選擇了堅持。事實上，摩根之所以要做這個實驗，是因為他看到，在美國，所以的機場、火車站、加油站、超市、商場、電影院、甚至醫(yī)院都可以看到快餐店的影子，就在快餐店星羅棋布的同時，在過去的20年中，有超過1億的美國人超重，隨著肥胖率的直線上升，在美國，肥胖僅次于煙草，成為引起死亡的第二大原因。
摩根：超重影響會帶來許多問題，影響他們的健康，比如高血壓、冠心病中風膽結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、呼吸暫停、呼吸難題、子宮癌、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺氣腫、脂肪癌、胰腺癌、哮喘、尿酸過多、卵巢癌、肥胖、糖尿病。實際上，如按當前這個趨勢發(fā)展，每三個2000年后，出生的孩子中有一個會得糖尿病。健康和人類服務(wù)秘書：湯米?湯普森：至少1千7百萬美國人得了2型糖尿病，相當于20人中有一個。
而肥胖以及肥胖所引起的一系列病癥，究竟在多大程度上與快餐有關(guān)呢？摩根繼續(xù)著自己的實驗。
(第五天)
摩根：能給我一份雙層三明治嗎？好的，巨無霸。
(第一次稱體重)
摩根：195磅。
埃里克?羅利：不可能，重新來一次，這是零。再來一次，88，92，94。
奇特?班尼特：你確實重了5%。
(第九天)
摩根：能給我來份半磅加奶酪的？
(第一次驗血)
埃里克?羅利：現(xiàn)在危險了，我為你感到緊張。
(第二次稱重)
摩根：看看。
奇特?班尼特：怎么樣，艾里克？203磅？
埃里克?羅利：大概是203磅。
奇特?班尼特：我想你至少增加了10%的體重，增加了17磅之多，在12天之內(nèi)，你好慢慢來。
半個月后，除了體重急劇增加，摩根開始明顯感覺到身體不適。
(第18天)
摩根：呃，今天我感到非常的不舒服，我又開始頭痛了，感覺像是有人在我眼睛后猛拉，。
內(nèi)科醫(yī)生：以前你的血內(nèi)膽固醇是165，現(xiàn)在是225，總之肝臟眼睛發(fā)炎并病變，會導(dǎo)致血中部分酶溢出，這是非常特殊的。但是這意味著肝臟的病變。
實驗兩周后醫(yī)生發(fā)現(xiàn)摩根的肝臟出現(xiàn)了嚴重損傷，三周后他的心臟發(fā)生異常，醫(yī)生建議他停止實驗并服用藥物進行治療，但摩根拒絕了，把實驗堅持到了后。
(第30天)
摩根：在僅僅30天只吃麥當勞食物的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的膽固醇增加了65點，我的身體從11%增加到18%，大部分時間我感覺很沮喪和疲憊，我的心情混亂，我越吃這種食物，我就越想要，沒吃的時候就會頭痛。
醫(yī)生：如果你繼續(xù)規(guī)定飲食，你肯定我知道你可能會得冠心病。
醫(yī)生：炎癥和肝硬化。
摩根：人們應(yīng)該吃速食嗎？
醫(yī)生：不，你知道，答案是不。
摩根·斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀錄片，名叫《給我大號》，并獲得了奧斯卡紀錄片獎的提名。但他為這個實驗付出了慘重的代價，不僅肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。不過，專家告訴我們，對人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋都有這種風險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。
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趙霖：咖啡伴侶，很多人以為那里是奶粉，實際上那里就是植脂末，就這玩意做的，一滴奶都沒有。冰棍也是一樣，所以現(xiàn)在就說你從你去飯店吃飯的蛋撻，蛋撻就是氫化油做的。
趙霖，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會專家。他告訴我們，氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。
專家告訴我們，在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應(yīng)不足。美國的科學家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。
趙霖：它的口感征服了消費者，它的工藝特點征服了加工者，所以它就廣泛的應(yīng)用。
從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。然而伴隨著“氫化植物油、植物黃油”的大量使用，開始有研究人員發(fā)現(xiàn)了它對健康的危害。
趙霖：后來發(fā)現(xiàn)氫化油它可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。
氫化油中的反式脂肪酸對人體到底會帶來怎么樣的危害呢？趙霖教授就曾和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授做過一個關(guān)于“國內(nèi)市售食品反式脂肪酸含量的調(diào)查”。
對反式脂肪酸與中國消費者健康狀態(tài)的相關(guān)性進行了研究。鄧澤元教授曾經(jīng)對1000多人的血液樣本進行過分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通過對他們血液的分析，鄧教授發(fā)現(xiàn)了問題。
南昌大學生命科學學院副院長鄧澤元
鄧：根據(jù)我們測定的數(shù)據(jù)和我們國家公布的心血管死亡和發(fā)病的一個數(shù)據(jù)，根據(jù)居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一個數(shù)量我們做了一些統(tǒng)計分析。就發(fā)現(xiàn)了就是這個反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，那么這個相關(guān)性的話是一個非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。我們發(fā)現(xiàn)在每天大概0.5克左右的話，如果是我們增加大概0.1克它的這個心血管的發(fā)病率增加基本上是可以翻倍的增加。
美國哈佛大學醫(yī)學院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%，這項研究結(jié)果在西方國家引起了廣泛關(guān)注，各國學者相繼對此進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風險并導(dǎo)致婦女不孕。
趙霖：它有一系列壞的作用，所以后來各國就開始紛紛的進行限制。
2003年丹麥率先規(guī)定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對丹麥本國和外國生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中表明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下；從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
趙霖：前兩年歐洲有一個雜志，這個雜志第100期紀念的時候，他們就要求評人類10個食品的災(zāi)難時刻，后評的第一位就是氫化油。這么長的時間，就是這么廣泛的濫用，而且人們長時間的不了解。
自從100年前，氫化油作為一種工業(yè)代用品進入人類食譜中之后，既改善了食品的口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學家把氫化油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個滴滴涕。可是，從上世紀七十年代起，世界各國已經(jīng)明令禁止使用滴滴涕，那么，我們又在什么時候才能擺脫氫化油的陰影呢？
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前面我們看到，被大量運用于食品工業(yè)的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人類食物歷史上大的災(zāi)難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)開始對氫化油封殺、叫停。但在國內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂脷浠偷那樾巍?/p>
一走進這家西點店，撲鼻而來的香甜味道，這些蛋糕誘人的造型，立刻吸引了記者。
記者：蛋糕是奶油的嗎？
服務(wù)員：對，奶油的，都是奶油的。
在店內(nèi)的這個角落，這兩位店員正在為顧客現(xiàn)場演示蛋酥卷的加工過程。
記者：這用的是什么油？
服務(wù)員：植物奶油。
服務(wù)員：我們用的植脂的是好的。
記者：你們這奶油是什么奶油？
蛋糕師傅：植脂的。(我們)用的奶油全都是一樣，就是公司給發(fā)配的那種。
蛋糕師傅：咱家沒有那個動物奶油。那個乳脂的太油膩了，我們就說一般都用的植脂奶油的，記者：(哪種)奶油吃起來健康點？
蛋糕師傅：我感覺肯定是植脂的。
那么近幾年剛剛登陸中國，倍受年輕人追捧的國際知名品牌，它們選用的會是什么奶油呢？
服務(wù)員：我們店的東西都是進口的。我們店所有的東西(蛋糕、冰淇淋)，都是植物奶油的。
當記者提出要訂做一個用動物奶油制作的蛋糕，這位店員給出了這樣的回答。
服務(wù)員：不好意思，這個不能換，只能是用那個做。
記者：為什么不能換？
服務(wù)員：因為我們所有的產(chǎn)品都是規(guī)定用植物做，。
服務(wù)員：我們家都是天然奶油的。
記者：什么奶油？
服務(wù)員：天然的，
原來這位店員所說的天然奶油同樣也是植物奶油。
服務(wù)員：我們家后廚用這種奶油，它肯定是比較好，不容易發(fā)泡，然后就是抹在蛋糕上吃著口感挺不錯的。
記者：現(xiàn)在做蛋糕是不是就沒有動物奶油，全是植脂的？
服務(wù)員：沒有，我們家沒有反正，我不清楚別人家。
鄧澤元：我們負責了全國20個城市的一些事物里面反式脂肪酸的調(diào)查。
鄧教授所說的調(diào)查，是國家食品和藥品監(jiān)督管理局委托他們作的一個項目，這個調(diào)查歷時三年，鄧教授告訴了我們，在調(diào)查中他所掌握的關(guān)于我國反式脂肪酸的現(xiàn)狀。
鄧澤元：高測過一種氫化油，達到46%多的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么這個是一個很高的一個非?？膳碌囊粋€數(shù)字。
趙霖和付紅教授，選取了2005年至2009年，中國食品市場上52個著名品牌共167種產(chǎn)品，對每種產(chǎn)品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進行了監(jiān)測。
趙霖：那么總的來看，就是反式脂肪酸反正這個現(xiàn)在在事物中含的相當普遍，餅干、蛋糕、派這個涂抹奶油。我們就這么跟人爭也沒用，我們就得測，我們測了以后你才能有這樣一個發(fā)言權(quán)。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
從記者的這些調(diào)查中不難發(fā)現(xiàn)，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什么時候就會爆發(fā)。目前，有關(guān)部門已經(jīng)在針對氫化油的安全性進行更細致的調(diào)查，而學術(shù)界也多次提出應(yīng)該限制或者禁用氫化油。
鄧澤元：首先我覺得第一個應(yīng)該取締目前的氫化油脂生產(chǎn)。
目前，美國、歐洲相繼出臺了對反式脂肪酸的管理標準。而目前在我國，產(chǎn)生反式脂肪酸的源頭——氫化植物油的發(fā)展正是方興未艾，一些專家也擔心，這會成為取締或者限制反式脂肪酸的一個難點。
中國農(nóng)業(yè)大學教授李里特
李里特：現(xiàn)在在學者中間的共識是有了，但是事實是現(xiàn)在在企業(yè)產(chǎn)業(yè)界還繼續(xù)使用，并沒有禁止而且禁止的難度我估計還是比較大的。
陳君石，中國工程院院士。他坦言，之所以目前沒有出臺有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現(xiàn)狀的評估
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陳：因為它科學是發(fā)展的，我不能說劃句號了，它永遠是安全的。但是有新的這樣一個研究的發(fā)現(xiàn)，新的實驗結(jié)果出來以后，會不斷進行評估。
陳君石認為在沒有充分的數(shù)據(jù)支撐下，是否對于反式脂肪酸出臺管理措施還為時尚早。雖然對于反式脂肪酸的管理規(guī)定還沒有出臺，但陳君石告訴我們，反式脂肪酸的問題已經(jīng)受到了有關(guān)部門的重視。
陳：國家食品安全風險評估專家委員會，是負責全國有關(guān)食品風險的，對健康危害的評估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的評估列入了工作計劃。但是，由于現(xiàn)在還沒有收集到有足夠有代表性的中國人每人每天吃多少反式脂肪酸的數(shù)據(jù)，所以現(xiàn)在這種工作還沒有開展。但是會開展的。
當某種食品出現(xiàn)問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含反式脂肪酸的氫化油，我們個人的這種自我保護顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下，在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，除非你完全與工業(yè)化、城市化的生活方式隔絕，而這對絕大多數(shù)人來說，又是不可能的。作為消費者個體已經(jīng)很難防范氫化油的危害，剩下能夠幫助我們擺脫這種威脅的，只有社會的公共力量。也許，從經(jīng)濟成本上來說，逐步減少乃至禁止使用氫化油意味著更高的生產(chǎn)成本，但與人類的健康成本相比，相信整體上我們得到的一定會比失去的更多。畢竟，健康的身體才是寶貴的。