濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式糕點(diǎn)師技能比賽規(guī)則、試題及標(biāo)準(zhǔn)
一、比賽規(guī)則
1、 參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、 參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。
3、 參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、 參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。
5、 如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。
6、 參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場評(píng)委同意后，帶好自已的工具撤離賽場。
7、考試時(shí)間為180分鐘。
二、操作試題：
試題1、指定品種：薩琪瑪(10人量)。
品種要求：色澤金黃；酥松可口；表面小料均勻、鮮艷；薄厚一致，條子均勻；組織細(xì)膩，膨松；糖不化、不沙；入口綿軟。
試題2、指定品種：京八件(10人量)
品種要求：色彩清淡、新穎；造型逼真，形象大方；層次分明；口味適宜。(注：造型和口味都應(yīng)在八種以上)
試題3、自選品種兩款。但不可選用與指定品種相同的面團(tuán)或熟制方法。自選品種應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。
三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
1、現(xiàn)場操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；
(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；
(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；
(4) 操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；
(5) 遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)按量獨(dú)立完成作品制作。
2、成品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味。
(2) 質(zhì)感：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)。
(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計(jì)新穎，顏色搭配合理，線條流暢。
(4) 營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。
(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式糕點(diǎn)師考場準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
序號(hào)
設(shè)備名稱
數(shù)量
備注
1
冰柜
根據(jù)實(shí)際情況定
木制、大理石、不銹鋼均可
2
案臺(tái)
根據(jù)實(shí)際情況定
3
爐灶或電磁爐
根據(jù)實(shí)際情況定
配蒸屜，每人2個(gè)
4
烤箱
根據(jù)實(shí)際情況定
5
攪拌機(jī)
根據(jù)實(shí)際情況定
6
烤盤及不銹鋼盤
每人各1個(gè)
7
一般盛裝容器
根據(jù)實(shí)際情況定
8
壓面機(jī)
根據(jù)實(shí)際情況定
9
計(jì)量器
每3個(gè)人1個(gè)
10
炸鍋、笊籬、鍋鏟、筷子
根據(jù)實(shí)際情況定
二、原料準(zhǔn)備
序號(hào)
原料名稱
數(shù)量
備注
1
中筋面粉
1人用量×考核人數(shù)
2
高筋面粉
1人用量×考核人數(shù)
3
豬油和花生油
1人用量×考核人數(shù)
4
黑芝麻
1人用量×考核人數(shù)
5
白芝麻
1人用量×考核人數(shù)
6
雞蛋
1人用量×考核人數(shù)
7
白砂糖
1人用量×考核人數(shù)
8
麥芽糖
1人用量×考生人數(shù)
9
食用色素
1人用量×考生人數(shù)
紅色、黃色、綠色
10
臭粉
1人用量×考生人數(shù)
11
玉米淀粉
1人用量×考生人數(shù)
12
檸檬酸
1人用量×考生人數(shù)
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式糕點(diǎn)師考生準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
序號(hào)
設(shè)備、工具名稱
數(shù)量
備注
1
特殊盛裝容器
根據(jù)品種
以不違反考核要求為準(zhǔn)
2
刀具
根據(jù)品種
3
各式模具及制作薩其瑪?shù)墓ぞ?/p>
根據(jù)品種
4
其他用具
根據(jù)品種
5
搟面杖
根據(jù)品種
6
攪拌尺板
每人1個(gè)
7
小刷子
每人1個(gè)
二、原料準(zhǔn)備
序號(hào)
原料名稱
數(shù)量
備注
1
裝飾用料(點(diǎn)綴)
根據(jù)品種
以不違反考核要求為準(zhǔn)
2
自選品種的用料及八種口味的餡心
根據(jù)品種
注：1. 自選品種可提前準(zhǔn)備面團(tuán)、餡心及裝飾物；
2. 成型、成熟和裝飾過程現(xiàn)場制作。
3.禁用國家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。