1.1 職業(yè)名稱
營養(yǎng)配餐員。
1.2 職業(yè)定義
根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。
1.3 職業(yè)等級
本職業(yè)共設(shè)三個等級，分別為：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境條件
室內(nèi)，常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
1.6 基本文化程度
初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：中級不少于300標準學(xué)時；高級不少于260標準學(xué)時；技師不少于220標準學(xué)時。
1.7.2 培訓(xùn)教師
培訓(xùn)中級營養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級營養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)（或相關(guān)職業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書，并具有2年以上的工作經(jīng)驗或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
滿足教學(xué)需要的標準教室和實習場所。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點、餐廳服務(wù)等）初級以上職業(yè)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后的高級技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
1.8.3 鑒定方式
分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
理論知識考試考評人員與考生配比為1：15～1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少于3名考評員。
1.8.5 鑒定時間
各等級理論知識考試時間均為90 min；技能操作考核時間：中級120 min，高級120 min，技師150 min。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。
2. 基本要求
2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，熱愛本職。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽。
（3）鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。
（4）遵紀守法，協(xié)作互助。
2.2 基礎(chǔ)知識
2.2.1 常用烹飪原料基礎(chǔ)知識
（1）蔬菜類。
（2）水產(chǎn)類。
（3）畜禽類。
（4）糧食類。
（5）果品類。
（6）調(diào)味品類。
2.2.2 飲食營養(yǎng)學(xué)知識
（1）營養(yǎng)素的基本知識。
（2）人體對能量需要的知識。
（3）食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識。
（4）各類食物營養(yǎng)價值評定知識。
（5）中國居民膳食指南及膳食寶塔。
（6）平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
2.2.3 食品衛(wèi)生、安全知識
（1）食品衛(wèi)生與食品安全知識。
（2）個人衛(wèi)生安全知識。
（3）環(huán)境衛(wèi)生安全知識。
2.2.4 成本核算基本知識
2.2.5 法律基礎(chǔ)知識
（1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。
（2）消費者權(quán)益保護法的相關(guān)知識。
（3）商標法的相關(guān)知識。
（4）環(huán)境保護法的相關(guān)知識。
（5）野生動物保護法的相關(guān)知識。
3. 工作要求
本標準對中級、高級、技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 中級
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 （一）調(diào)查 1.能夠了解就餐對象的基本情況 1.不同地域的飲食習俗 （二）核算成本 能夠核算營養(yǎng)餐的成本 1.一般菜點的成本核算方法（在凈料基礎(chǔ)上） （三）衛(wèi)生督導(dǎo) 1.能夠監(jiān)督個人和環(huán)境衛(wèi)生 1.衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 （四）烹飪原料感官質(zhì)量檢驗 能夠?qū)σ话闩腼冊线M行感官質(zhì)量檢驗 常用烹飪原料的性質(zhì)、來源、識別及感官質(zhì)量鑒定的方法 二、 （一）確定能量和主要營養(yǎng)素 1.能夠計算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量 1.營養(yǎng)食譜的設(shè)計要求 （二）確定主食的品種和數(shù)量 1.能夠設(shè)計和確定主食品種 （三）確定副食的品種和數(shù)量 1.能夠設(shè)計和確定副食品種 （四）調(diào)整與確定食譜 1.能根據(jù)營養(yǎng)價值和色、香、味、形、質(zhì)六個方面的要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜 三、 參與、檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 1.能夠核實、檢查烹飪原料 1.烹飪學(xué)基礎(chǔ)知識 四、 （一）收集意見并加以分析 能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提出改進方案 調(diào)查方法 （二）保存食譜 能夠把食譜輸入計算機進行保存 食譜歸檔方法 （三）完成調(diào)查小結(jié) 能應(yīng)用調(diào)查表，并對調(diào)查結(jié)果進行統(tǒng)計分析和處理 調(diào)查小結(jié)撰寫方法 （四）介紹推廣 1.能介紹有關(guān)菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣營養(yǎng)學(xué)知識 菜點營養(yǎng)價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法
營
養(yǎng)
配
餐
準
備
2.能夠了解烹飪原料的時價及庫存
2.不同民族的飲食習俗
3.庫存報表和報價單
2.套菜菜單知識，包括普通套餐菜單、團體套餐菜單
3.餐飲菜單定價知識，包括幼兒園、中小學(xué)生營養(yǎng)餐、敬老院老年膳食等
2.能夠監(jiān)督常見餐具的消毒工作
2.常用消毒方法
制
定
營
養(yǎng)
食
譜
2.能夠計算每餐能量和營養(yǎng)素供給量
2.食物成分表的使用
3.確定能量和主要營養(yǎng)素的方法
4.確定主食品種和數(shù)量的方法
5.確定副食品種和數(shù)量的方法
6.調(diào)整與確定食譜的方法
7.營養(yǎng)食譜軟件的應(yīng)用
2.能夠設(shè)計和確定主食數(shù)量
2.能夠設(shè)計和確定副食數(shù)量
2.能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜
3.能利用計算機營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計食譜
4.能夠為機關(guān)、團體、學(xué)校食堂設(shè)計營養(yǎng)食譜，為中小學(xué)生設(shè)計營養(yǎng)餐，為敬老院老年人設(shè)計食譜
營
養(yǎng)
餐
的
制
作
2.能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪
3.能夠定性、定量、標準化地進行烹飪
2.科學(xué)合理的烹飪方法
3.有關(guān)固體、液體量具與換算知識
膳
后
總
結(jié)
與
宣
傳
2.能夠向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識
3.2 高級
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 （一）調(diào)查 能了解不同國家的飲食習俗 外國飲食風俗和飲食習慣知識 （二）核算成本 能夠核算一般宴會成本和營養(yǎng)成分 1.宴會成本的核算方法 （三）高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管 能夠?qū)Ω邫n原料進行質(zhì)量檢驗和科學(xué)保管 高檔、干貨、鮮活原料的檢驗和保管知識 二、 （一）設(shè)計宴會食譜 1.能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜的能量和營養(yǎng)素的供給量 1.宴會的種類、特點 （二）應(yīng)用“食補養(yǎng)生食譜” 1.能應(yīng)用“食補養(yǎng)生食譜” 1.衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識 三、營養(yǎng)餐的制作 參與營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 1.能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 1.特殊膳食的有關(guān)知識 四、 （一）總結(jié) 1.能收集、整理食譜，按不同季節(jié)、不同就餐人群、菜式進行分類整理 食物的“四性”“五味”知識 （二）改進與創(chuàng)新 1.能及時設(shè)計革新菜品，改進烹飪技術(shù)，提高菜點的營養(yǎng)價值 名菜和創(chuàng)新菜的開發(fā)、設(shè)計知識 五、 培訓(xùn)中級營養(yǎng)配餐員 1.能對中級營養(yǎng)配餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，并進行指導(dǎo) 教學(xué)教法基本知識
營
養(yǎng)
配
餐
準
備
2.營養(yǎng)素的計算方法
3.整套宴會菜單定價知識，包括家宴、便宴等
制
定
營
養(yǎng)
食
譜
2.能設(shè)計和確定滿足平衡膳食要求的宴會的食物構(gòu)成
3.能設(shè)計和確定滿足平衡膳食要求的宴會菜點和營養(yǎng)搭配
4.能進行宴會菜點的營養(yǎng)分析
2.宴會食譜的設(shè)計要求
3.宴會食譜的設(shè)計步驟
4.宴會食譜營養(yǎng)的分析方法
5.食物交換份的使用知識
2.能夠?qū)⑴腼兓瘜W(xué)知識應(yīng)用于實際操作
2.食補養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識
3.常用“食補養(yǎng)生食譜”的設(shè)計方法
2.能制作常見的“食補養(yǎng)生膳”
2.食補食物分類
膳
后
總
結(jié)
與
創(chuàng)
新
2.能根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識進行營養(yǎng)素的計算，并結(jié)合食療功能進行分析
2.能組織有關(guān)營養(yǎng)烹飪技術(shù)方法的研討，開發(fā)、設(shè)計營養(yǎng)創(chuàng)新菜
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo)
2.能及時進行示范，言傳身教
3.能夠培訓(xùn)餐廳服務(wù)員掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識
4.能夠向社區(qū)群眾介紹科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐知識
3.3 技師
職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識 一、 （一）調(diào)查 1.能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 1.與飲食相關(guān)的常見疾病知識 （二）核算成本 能計算高檔宴會的成本 整套宴會菜單定價知識，包括公務(wù)宴、招待會、婚宴、壽宴等 二、 （一）特殊宴會的食譜設(shè)計 能根據(jù)營養(yǎng)成分和有關(guān)要求，設(shè)計特殊宴會食譜 特殊宴會食譜設(shè)計方法 （二）特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計 能設(shè)計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜 高血脂、高血壓、肥胖癥、糖尿病等特殊人群的飲食調(diào)理 （三）“食補養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計 能設(shè)計“食補養(yǎng)生宴”食譜 “食補養(yǎng)生宴”食譜設(shè)計方法 三、營養(yǎng)餐的制作 參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 運用“鼎中之變”的知識監(jiān)控烹飪過程中的食物質(zhì)量 1.有關(guān)食品烹飪過程中的生物化學(xué)知識 四、 （一）培訓(xùn)中級、高級營養(yǎng)配 能組織實施中級、高級營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)計劃 1.組織實施培訓(xùn)計劃的方法 （二）組織專題研討 能隨時掌握和獲取營養(yǎng)學(xué)與烹飪技術(shù)發(fā)展的新信息，并結(jié)合工作實際開展有關(guān)烹飪和營養(yǎng)課題的研究 五、 （一）制定有關(guān)技術(shù)管理制度 能根據(jù)營養(yǎng)配餐員的工作特點制定相應(yīng)的管理制度 1.談話藝術(shù)、批評技巧 （二）知識、技術(shù)更新 能定期接受新知識、新技術(shù)培訓(xùn)，并能熟練運用新技術(shù)進行操作
營
養(yǎng)
配
餐
準
備
2.能了解新菜、新點的營養(yǎng)成分及制作方法
2.飲食心理學(xué)基本常識
3.餐飲食品發(fā)展的趨勢和新動向
營
養(yǎng)
食
譜
的
制
定
2.現(xiàn)代飲食營養(yǎng)的誤區(qū)
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo)
餐員
2.論文寫作基本知識
技
術(shù)
管
理
2.激勵機制制度的制定
3.國內(nèi)外營養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢、新技術(shù)及新方法
4. 比重表
4.1 理論知識
項目 中級(%) 高級(%) 技師(%) 基本要求 職業(yè)道德 5 — — 基礎(chǔ)知識 40 30 28 相 營養(yǎng)配餐準備 調(diào)查 3 6 6 核算成本 6 8 6 衛(wèi)生督導(dǎo) 5 — — 烹飪原料感官質(zhì)量檢驗 3 — — 高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管 — 8 — 制定營養(yǎng)食譜 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 4 — — 確定主食的品種和數(shù)量 3 — — 確定副食的品種和數(shù)量 5 — — 調(diào)整與確定食譜 10 — — 設(shè)計宴會食譜 — 10 — 應(yīng)用實施“食補養(yǎng)生食譜” — 10 — 特殊宴會的食譜設(shè)計 — — 10 特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計 — — 10 “食補養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計 — — 10 營養(yǎng)餐的制作 參與和檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 10 — — 參與烹飪過程中營養(yǎng)配餐方案的實施 — 10 — 參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)烹飪方案的實施 — — 6 膳后總結(jié)與宣傳 收集意見并加以分析 2 — — 保存食譜 1 — — 完成調(diào)查小結(jié) 1 — — 介紹推廣 2 — — 總結(jié) — 5 — 改進與創(chuàng)新 — 5 — 培訓(xùn)與指導(dǎo) 培訓(xùn)中級營養(yǎng)配餐員 — 8 — 培訓(xùn)中級、高級營養(yǎng)配餐員 — — 8 組織專題研討 — — 6 技術(shù)管理 制定有關(guān)技術(shù)管理制度 — — 3 制定工作目標 — — 3 知識、技術(shù)更新 — — 4 合計 100 100 100
關(guān)
知
識
4.2 技能操作
項目 中級(%) 高級(%) 技師(%) 技 營養(yǎng)配餐準備 調(diào)查 5 5 5 核算成本 10 10 10 衛(wèi)生督導(dǎo) 10 — — 烹飪原料感官質(zhì)量檢驗 5 — — 高檔烹飪原料質(zhì)量檢驗和保管 — 5 — 制定營養(yǎng)食譜 確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 10 — — 確定主食的品種和數(shù)量 5 — — 確定副食的品種和數(shù)量 10 — — 調(diào)整與確定食譜 10 — — 設(shè)計宴會食譜 — 15 — 應(yīng)用“食補養(yǎng)生食譜” — 15 — 特殊宴會的食譜設(shè)計 — — 10 特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計 — — 10 “食補養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計 — — 10 營養(yǎng)餐的制作 參與和檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實施 25 — — 參與烹飪過程中營養(yǎng)配餐方案的實施 — 30 — 參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)烹飪方案的實施 — — 30 膳后總結(jié)與宣傳 收集意見并加以分析 2 — — 保存食譜 2 — — 完成調(diào)查小結(jié) 3 — — 介紹推廣 3 — — 總結(jié) — 5 — 改進與創(chuàng)新 — 10 — 培訓(xùn)與指導(dǎo) 培訓(xùn)中級營養(yǎng)配餐員 — 5 — 培訓(xùn)中級、高級營養(yǎng)配餐員 — — 5 組織專題研討 — — 5 技術(shù)管理 制定有關(guān)技術(shù)的管理制度 — — 5 制定工作目標 — — 5 知識、技術(shù)更新 — — 5 合計
能
要
求