東營藍(lán)海職業(yè)學(xué)校教你做出好喝養(yǎng)生湯


    要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵循,否則就可能出現(xiàn)偏差。一起來看看藍(lán)海職業(yè)學(xué)校總結(jié)的煲湯要素吧,讓你在春季煲出一碗既好喝,又健康養(yǎng)生的美味湯。

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    1、選料要得當(dāng):這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料。如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

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    2、食品要新鮮:新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時(shí)鮮?,F(xiàn)在所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)~5小時(shí),此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也好。
  
    3、炊具要選擇:制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,相對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質(zhì)地越酥爛。
  
    4、火候要適當(dāng):煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

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    5、搭配要適宜:許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。注意調(diào)味用料投放順序,特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
  
    6、應(yīng)該加多少水?:這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時(shí)佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也高,甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為高。
  
    藍(lán)海職業(yè)學(xué)校提醒您:長時(shí)間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1—1.5小時(shí),可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值,此時(shí)的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵循,否則就可能出現(xiàn)偏差。

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