中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）鮮活原料的初步加工

能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工

l.烹飪?cè)现R(shí)
2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求
3.常用干貨的水發(fā)方法

（二）常用干貨的水發(fā)

能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率

（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗

l.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求
2.工作中保持整潔

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）一般畜禽類原料的分割取料

能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料

1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)
2.分割取料的要求和方法

（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等

1.操作姿勢(shì)正確，符合要領(lǐng)
2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻
3.統(tǒng)籌用料，物盡其用
4.工作中保持清潔

1.刀具的使用保養(yǎng)
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法

（三）配制簡(jiǎn)單菜肴

主配料相宜

冷熱菜的配菜知識(shí)

（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜

配料、布局合理

三、
菜
肴
制
作

（一）烹制一般菜肴

1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢(shì)正確
2.原料掛糊、上漿均勻適度
3.菜肴芡汁使用得當(dāng)
4.菜肴基本味適中

1.常用烹調(diào)技法
2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求
3.調(diào)味的基本方法

（二）烹制簡(jiǎn)單的湯菜

能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜

簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）雞、魚等的分割取料

剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

動(dòng)物性原料出骨方法

（二）腌臘制品原料的加工

認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用

1.腦臘制品原料初加工方法
2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法

（三）干貨原料的漲發(fā)

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用

刀功熟練，動(dòng)作嫻熟

刀工美化技法要求

（二）配制本菜系的菜肴

能按要求合理配菜

配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)

（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾

點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題

烹飪美術(shù)知識(shí)

（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具

能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具

廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法

三、
菜
肴
制
作

（一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理

正確運(yùn)用初步熟處理方法

烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔谩⒁蟮戎R(shí)

（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴

1.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿
2.能恰當(dāng)掌握火候
3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色

1.燃燒原理
2.傳熱介質(zhì)基本原理
3.調(diào)味的原則和要求

（三）制作一般的烹調(diào)用湯

能夠制作一般的烹調(diào)用湯

一般烹調(diào)用湯制作的基本方法

（四）一般冷菜拼盤

l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)

1.冷菜的制作及拼擺方法
2.菜肴盛裝的原則及方法

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
烹
飪
原
料
的
初
加
工

（一）整雞、整鴨、整魚的出骨

整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用

雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布

（二）珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用

能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用

1.珍貴原料知識(shí)及漲發(fā)方法
2.干貨漲發(fā)原理

（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)

能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，大限度地提高出成率

二、
烹
飪
原
料
的
切
配

（一）制作各種蓉泥

蓉泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求

各種蓉泥的制作要領(lǐng)

（二）切配宴席套菜

冷菜造型完美，刀工精細(xì)

宴席知識(shí)

（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型

食品雕刻及拼擺造型形象逼真

烹飪美術(shù)知識(shí)

三、
菜
肴
制
作

（一）烹制整套宴席菜肴

1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求
2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時(shí)間和順序

1.合理烹飪知識(shí)
2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣

（二）制作高級(jí)清湯、奶湯

清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

制湯的原理和原則

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
菜
肴
設(shè)
計(jì)
與
創(chuàng)
新

（一）使用新原料、新工藝

1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化
2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評(píng)

1.中式各菜系知識(shí)
2.中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史和古籍知識(shí)
3.中華飲食民俗
4.營(yíng)養(yǎng)配膳知識(shí)

（二）科學(xué)合理配膳，營(yíng)養(yǎng)保健

（三）推廣新菜肴

二、
宴
席
策
劃
主
理

（一）宴席策劃

1.參與策劃高檔宴席，編制菜單
2.主理制作高檔宴席菜點(diǎn)
3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器皿等諸方面達(dá)到較高的水平，滿足賓客的合理需求

1.宴席菜單編制的原則
2.中式面點(diǎn)制作工藝

（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作

三、
廚
房
管
理

（一）人員管理

調(diào)配本部門人員，完成日常經(jīng)營(yíng)任務(wù)，并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制

企業(yè)管理有關(guān)知識(shí)

（二）物品管理

把好本部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本

（三）安全操作管理

安全操作，防止各類事故發(fā)生

四、
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo)

（一）對(duì)初級(jí)、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)

1.基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實(shí)施培訓(xùn)
2.指導(dǎo)工作隨時(shí)隨地進(jìn)行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教

生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
菜
肴
設(shè)
計(jì)
與
創(chuàng)
新

（一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品

繼承傳統(tǒng)，保持中國(guó)菜特色并開拓創(chuàng)新

1.世界主要宗教和主要國(guó)家、地區(qū)飲食文化
2.國(guó)外烹飪知識(shí)

（二）改革創(chuàng)新制作工藝

改革創(chuàng)新，使烹制菜肴工藝快捷簡(jiǎn)便，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)

二、
宴
席
策
劃
主
理

（一）獨(dú)立策劃宴席，編制菜單

1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動(dòng)
2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席

1.宴席營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
2.中西飲食文化知識(shí)
3.珍貴稀有原料方面的知識(shí)

（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴

三、
廚
房
管
理

（一）廚房人員分布

l.合理分布廚房各部門人員
2.保證經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)指標(biāo)的完成
3.加強(qiáng)巡視，全面指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的工作
4.能夠使用計(jì)算機(jī)查詢相關(guān)信息，并進(jìn)行廚房管理

1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識(shí)
2.餐廳服務(wù)知識(shí)
3.消費(fèi)心理學(xué)知識(shí)
4.飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)
5.計(jì)算機(jī)使用基本知識(shí)

（二）參與全店經(jīng)營(yíng)管理

（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系

（四）解決廚房中的技術(shù)難題

四、
培
訓(xùn)
與
指
導(dǎo)

對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)

1.能編寫對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材
2.指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作

1.教育學(xué)方面的知識(shí)
2.心理學(xué)方面的知識(shí)

初級(jí)（％）

中級(jí)（％）

高級(jí)（％）

技師（％）

高級(jí)技師（％）

基本要求

職業(yè)道德

10

—

—

—

—

基礎(chǔ)知識(shí)

10

15

10

—

—

相
關(guān)
知
識(shí)

烹飪?cè)现R(shí)

20

15

10

—

—

烹飪?cè)系某跫庸?/p>  

20

15

15

—

—

烹飪?cè)系那信?/p>  

20

25

30

—

—

菜肴制作

20

30

35

30

20

菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

—

—

—

40

40

宴席策劃主理

—

—

—

20

30

廚房管理

—

—

—

5

5

培訓(xùn)與指導(dǎo)

—

—

—

5

5

合計(jì)

100

100

100

100

100

初級(jí)（％）

中級(jí)（％）

高級(jí)（％）

技師（％）

高級(jí)技師（％）

技
能
要
求

烹飪?cè)系某跫庸?/p>  

10

10

5

—

—

烹飪?cè)系那信?/p>  

30

30

25

—

—

菜肴制作

60

60

70

—

—

菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新

—

—

—

20

30

菜點(diǎn)制作

—

—

—

50

25

宴席策劃主理

—

—

—

20

30

廚房管理

—

—

—

5

10

培訓(xùn)與指導(dǎo)

—

—

—

5

5

合計(jì)

100