冷藏工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
食
品
冷
加
工

（一）食品冷卻

1.能合理碼放冷卻物
2.能按要求對(duì)冷卻物進(jìn)行溫度檢測(cè)

1.食品冷卻、凍結(jié)的溫度和時(shí)間知識(shí)
2.食品冷卻、凍結(jié)的方法
3.冷凍食品衛(wèi)生知識(shí)

（二）食品凍結(jié)

1.能合理碼放凍結(jié)物
2.能按要求對(duì)凍結(jié)物進(jìn)行溫度檢測(cè)

l.食品冷卻、凍結(jié)的溫度和時(shí)間知識(shí)
2.食品冷卻、凍結(jié)的方法
3.冷凍食品衛(wèi)生知識(shí)

二、
進(jìn)、
出
庫(kù)

（一）庫(kù)房消毒

能正確使用消毒器具和消毒劑

1.消毒劑的種類和消毒器具性能知識(shí)
2.磅秤的使用方法
3.包裝機(jī)械和脫膜設(shè)備的使用方法

（二）過(guò)磅

1.能正確稱量冷藏品
2.能填寫(xiě)稱量表格
3.能填寫(xiě)儲(chǔ)藏品標(biāo)簽

（三）包裝

1.能操作包裝機(jī)械包裝冷藏品
2.能操作脫模設(shè)備
3.能對(duì)塊凍商品包冰衣

三、
儲(chǔ)
藏

（一）儲(chǔ)藏品堆碼

能根據(jù)不同類別正確堆碼儲(chǔ)藏品

1.冷庫(kù)堆碼規(guī)范
2.食品冷藏的基本原理
3.氨的危害性及自我保護(hù)知識(shí)

（二）減少干耗的操作

1.能對(duì)儲(chǔ)藏品進(jìn)行遮蓋
2.能對(duì)裸露的儲(chǔ)藏品包冰衣
3.能對(duì)儲(chǔ)藏品進(jìn)行密封包裝

（三）庫(kù)房環(huán)境保證

1.能正確測(cè)量和記錄庫(kù)內(nèi)溫度、濕度
2.能進(jìn)行掃霜操作
3.能及時(shí)報(bào)告庫(kù)內(nèi)漏氨和機(jī)械設(shè)備的一般性故障

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
食
品
冷
加
工

（一）食品冷卻

l.能維護(hù)、保管冷卻器具
2.能維護(hù)、保管風(fēng)幕機(jī)、移動(dòng)式風(fēng)機(jī)等設(shè)備

l.食品冷卻、凍結(jié)器具基本知識(shí)
2.風(fēng)幕機(jī)和移動(dòng)式風(fēng)機(jī)的使用規(guī)范

（二）食品凍結(jié)

能維護(hù)保管凍結(jié)器具

二、
進(jìn)、
出
庫(kù)

（一）庫(kù)房消毒

1.能配制消毒劑（液）
2.能設(shè)定和監(jiān)督消毒過(guò)程

1.消毒劑的配置方法
2.消毒工藝流程
3.各類儲(chǔ)藏品入庫(kù)的感官知識(shí)和溫度檢測(cè)方法
4.冷庫(kù)包裝機(jī)械設(shè)備的維護(hù)要求

（二）質(zhì)量檢驗(yàn)

l.能對(duì)冷卻物、凍結(jié)物儲(chǔ)藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝進(jìn)行鑒別和測(cè)量中心溫度
2.能對(duì)保鮮儲(chǔ)藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝和新鮮度進(jìn)行鑒別

（三）包裝

能維護(hù)、保養(yǎng)包裝機(jī)械

三、
儲(chǔ)
藏

（一）儲(chǔ)藏品堆碼

1.能正確組織堆碼儲(chǔ)藏品
2.能正確估算、安排庫(kù)位，提高庫(kù)房利用率

1.食品在冷藏過(guò)程中的干耗知識(shí)
2.庫(kù)內(nèi)氣流組織和氣流分布知識(shí)
3.氣調(diào)設(shè)備使用知識(shí)

（二）庫(kù)房環(huán)境保證

1.能正確選定庫(kù)內(nèi)溫度、濕度測(cè)點(diǎn)
2.能操作氣調(diào)設(shè)備

（三）問(wèn)題處理

能組織并處理儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的倒塌、堆放、保質(zhì)等一般技術(shù)問(wèn)題

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、
食
品
冷
加
工

食品冷卻和凍結(jié)

1.能對(duì)冷卻、凍結(jié)食品提出碼放改進(jìn)方案，以節(jié)約能源，提高效率
2.能制定各類食品的冷加工工藝
3.能組織冷加工生產(chǎn)操作
4.能指導(dǎo)食品冷加工器具的安裝、使用、維護(hù)和管理

與食品冷加工相關(guān)的工藝規(guī)范

二、
進(jìn)、
出
庫(kù)

（一）庫(kù)房衛(wèi)生

1.能指導(dǎo)庫(kù)房的衛(wèi)生和消毒工作
2.能對(duì)不同庫(kù)房制定衛(wèi)生管理制度

1.冷藏食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
2.冷藏食品品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)
3.冷藏鏈知識(shí)

（二）質(zhì)量控制

1.能監(jiān)督各類食品入庫(kù)的溫度、濕度以及儲(chǔ)存期的執(zhí)行情況
2.能對(duì)不合格儲(chǔ)藏品提出處理意見(jiàn)

三、
儲(chǔ)
藏

（一）庫(kù)房利用

1.能審核、檢查庫(kù)容情況，提高庫(kù)房利用率
2.能檢測(cè)和控制庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏品的質(zhì)量

l.樓板承重知識(shí)
2.冷庫(kù)管理規(guī)范

（二）庫(kù)房環(huán)境保證

能監(jiān)督執(zhí)行庫(kù)內(nèi)溫度、濕度要求

四、
管
理

管理與安全生產(chǎn)

1.能監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生、消防、安全、儲(chǔ)存質(zhì)量、庫(kù)內(nèi)設(shè)備等制度
2.能對(duì)儲(chǔ)藏品進(jìn)行成本核算
3.能解決冷藏生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)疑難問(wèn)題

1.冷庫(kù)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析基本知識(shí)
2.冷庫(kù)維護(hù)、保養(yǎng)基本知識(shí)

五、
培
訓(xùn)

技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)

能對(duì)初級(jí)、中級(jí)冷藏工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)

1.培訓(xùn)計(jì)劃制定知識(shí)
2.業(yè)務(wù)培訓(xùn)專業(yè)知識(shí)

初級(jí)(%)

中級(jí)(%)

高級(jí)(%)

基本要求

職業(yè)道德

5

5

5

基礎(chǔ)知識(shí)

20

20

20

相
關(guān)
知
識(shí)

食品冷加工

食品冷卻

7

5

5

食品凍結(jié)

8

5

進(jìn)、出庫(kù)

庫(kù)房消毒

10

10

—

過(guò)磅

12

—

—

包裝

8

5

—

質(zhì)量檢驗(yàn)

—

10

—

庫(kù)房衛(wèi)生

—

—

3

質(zhì)量控制

—

—

7

儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏品堆碼

12

10

—

減少干耗的操作

8

—

—

庫(kù)房環(huán)境保證

10

14

10

問(wèn)題處理

—

16

—

庫(kù)房利用

—

—

10

管理

管理與安全生產(chǎn)

—

—

30

培訓(xùn)

技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)

—

—

10

合計(jì)

100

100

100

初級(jí)(%)

中級(jí)(%)

高級(jí)(%)

技
能
要
求

食品冷加工

食品冷卻

10

7

5

食品凍結(jié)

10

8

進(jìn)、出庫(kù)

庫(kù)房消毒

15

10

—

過(guò)磅

15

—

—

包裝

10

5

—

質(zhì)量檢驗(yàn)

—

15

—

庫(kù)房衛(wèi)生

—

—

5

質(zhì)量控制

—

—

10

儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏品堆碼

20

15

—

減少干耗的操作

10

—

—

庫(kù)房環(huán)境保證

10

15

15

問(wèn)題處理

—

25

—

庫(kù)房利用

—

—

15

管理

管理與安全生產(chǎn)

—

—

40

培訓(xùn)

技術(shù)指導(dǎo)和技術(shù)培訓(xùn)

—

—

10

合計(jì)