白色淋面是一個很傳奇的配方，大家沒有做過覺得太難，會做覺得簡單，其實針對淋面這種高難度的技術(shù)，光有配方還不行，你可能還需要一些特有技巧，今天煙臺波絲蒂糕點培訓(xùn)學(xué)校給大家做2款白色淋面配方以及注意事項，快來看看吧！
白色淋面（香草）
細(xì)砂糖450克、葡萄糖漿300克、水175克、吉利丁粉20克（200 bloom）、冷水120克（用于融化吉利丁粉）、香草莢1個（剖開，刮籽取用）
制作：
①小碗把20克吉利丁粉與120克冷水混合拌勻至完全融化。
②厚底平底鍋內(nèi)放入175克水、300克葡萄糖漿、450克細(xì)砂糖和香草籽，煮沸。
③離火加入吉利丁溶液拌勻，再用均質(zhì)機攪拌（注意不要進入氣泡），密封冷藏隔夜。
④使用時用微波爐低功率或60℃熱水浴回溫至30℃，即可使用。
透明鏡面淋面
純凈水235g、細(xì)砂糖350g、NH果膠粉12.5g、細(xì)砂糖75g、檸檬汁12.5g吉利丁凍210g、吉利丁粉30g、冷水180g
制作：
1、將水和350克砂糖加熱至50℃，然后將NH果膠粉與另外的75克細(xì)砂糖混合拌勻后加入，煮沸并持續(xù)沸騰30秒，加入檸檬汁并再次煮沸，加入吉利丁凍拌融。
2、降溫至35℃時使用。
光有配方怎么能行？下面帶來淋面制作注意事項
▶淋面之前要注意什么？
A: 在淋面之前首先慕斯必須要凍的夠硬，表面也必須要平整。
▶如何使淋面順滑無氣泡？
A: 制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。
▶淋面的濃稠度要如何控制？
A: 淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會導(dǎo)致淋面后流動性差，表皮過厚，不易于抹平，太稀會導(dǎo)致流動性強，不易于停留在慕斯表面。
▶ 淋面的溫度應(yīng)該如何控制？
A: 淋面時的溫度好控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時的溫度來控制，淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。
▶ 判斷淋面狀態(tài)有什么技巧？
A: 用勺子背沾取淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過于流淌，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續(xù)降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。
▶ 淋面能否重復(fù)使用？
A: 一次沒有用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冷藏冰箱儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內(nèi)都可以隨時取出，隔水加熱到適量的溫度繼續(xù)使用。
▶怎樣才能淋出光滑的面？
Ａ：首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。有了這兩個前提之后就要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據(jù)不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調(diào)整），在淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。
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