山羊奶酪 依據(jù)成熟度區(qū)分，山羊奶酪的質(zhì)地分為新鮮、軟質(zhì)、半硬質(zhì)甚至脆硬。一些山羊奶酪為灰白色。例如：皮科棟奶酪(les picodons)、佩拉爾棟奶酪(les pélardons)、克羅坦奶酪(les crottins)和卡貝庫奶酪(les cabécous)
軟質(zhì)奶酪(這種是我鐘愛的，每天都會食用) 軟質(zhì)的意思是質(zhì)地柔軟而且未經(jīng)壓榨。這種奶酪以生的或者用巴斯德滅菌法消毒過的牛奶或者山羊奶制作而成。一些軟質(zhì)奶酪因為霉菌而擁有一層“花”皮(例如：納沙泰爾奶酪Neufchatel、諾曼底地區(qū)的卡芒貝爾奶酪camembert de Normandie、圓柱形夏烏爾斯奶酪Chaource)。其他的軟質(zhì)奶酪有一層洗皮，由于在整個奶酪成熟過程中頻繁浸洗而形成紅色、橙色外皮(勃艮第大區(qū)的埃普瓦斯奶酪Epoisses、朗格勒奶酪Langres)。
綠色霉點奶酪 這種奶酪是軟質(zhì)奶酪，因為分布有青霉菌孢子而形成霉菌。從模具中取出之后，這種奶酪被放入奶酪干燥室或者地窖中，奶酪上面插有長針以便空氣流通，這是形成霉菌的必要條件。例如：熱克斯的霉菌藍紋奶酪(le bleu de Gex)、羅克福爾羊奶奶酪(le roquefort)、科斯地區(qū)的霉菌藍紋奶酪(le bleu des Causses)。
壓榨過的奶酪(這種奶酪也是我比較喜歡的) 這種奶酪在模具中成形之后盡量瀝干。一些壓榨過的奶酪未經(jīng)煮過，以不太熱的凝結(jié)奶(用凝乳酶凝固)制作而成，以便保持數(shù)月成熟期所需要的濕度(埃舒爾尼亞克奶酪l’échourgnac和尚巴朗奶酪le chambaran)。煮過的壓榨奶酪是一種能夠久藏的奶酪，它們產(chǎn)自高山牧場。這種奶酪由高溫加熱的凝乳酶凝結(jié)奶制成。這些大塊的奶酪需要長久的成熟期，例如孔泰奶酪(le comté)、博福爾奶酪(le beaufort)或者埃芒特奶酪(l’emmental)。
融化奶酪 這種奶酪由一種或者多種不同的去皮、切割、擦絲、搗碎的奶酪混合黃油、牛奶或者奶油制作而成。
這些奶酪可以加入香料使之充滿香氣，或者加入核桃、火腿。