美國人最愛的一道中國菜，大概很多中國人都沒吃過——橙味雞（Orange Chicken）。
這道菜里的雞，美國最大的中餐連鎖 Panda Express 一年可以賣出 8000 萬磅，相當(dāng)于每個美國人一年會吃上 4 塊，這幾乎要追上肯德基在美國賣出的炸雞數(shù)量（人均 5.5 塊）。
Orange Chicken
這道菜據(jù)說改良自湖南菜陳皮雞，但無論是口味還是做法都完全不同。中國的陳皮雞里用到的陳皮等藥材在美國被換成了新鮮的橙子皮，有的甚至連橙子皮都不放，直接把橙汁醬淋在炸雞上，嘗起來酸酸甜甜、粘稠多汁。而陳皮雞口感鮮香麻辣，絕不可能是甜的。
在美國人那里流行的另外幾道“中國名菜”，sesame chicken（芝麻雞）、“General Tso’s Chicken”（左宗棠雞）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）、宮保雞丁……也是一樣，無論口味還是做法，都非常美國。
這些匪夷所思的“中國菜”代表著中餐在美國的主流口味。根據(jù)美國餐飲月刊《中餐通訊》的估算，如今美國中餐廳的數(shù)量已經(jīng)超過 45000 家，其中 80% 賣的都是“美式中餐”。按照 Yelp 上所登記的美國中餐廳的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在只有北達科他州到德州西部的區(qū)域可以稱得上是“中餐廳沙漠”。
美國的中餐不正宗——并不是因為正宗的中國菜有多么難做——是因為上述這些“中國菜”從誕生伊始就是為美國食客服務(wù)的。
創(chuàng)辦 Panda Express （熊貓快餐）的程正昌，從一開始就決定要顛覆過去華人區(qū)中餐廳“做給華人吃”的思路，“中國人畢竟很少，要想賺大錢，還得迎合老外的口味?！边@為熊貓快餐后來的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
Panda Express 為外國人特制的筷子，簡易上手
這家創(chuàng)立于 1983 年的品牌如今遍布了美國的大街小巷，一開始常見于購物中心內(nèi)，后來逐步擴展到了超市、機場、大學(xué)校園、高速公路休息站、圖書館、體育場乃至金融街，在全球有 2000 多家門店，其中 90% 都在美國市場（作為參照，麥當(dāng)勞在中國內(nèi)地的門店數(shù)為 2500 家；最大的中餐快餐真功夫只有 600 家門店）。
Panda Express 去年的收入達到 20 億美元——橙味雞貢獻了銷售額的三分之一。從 2005 年至 2015 年期間，它在美國整個快餐市場的市場份額幾乎翻了兩倍，達到 1.1%。
曾擔(dān)任 Panda Express 門店主廚和助理經(jīng)理的 Simon Zeng 將公司成功的主要原因總結(jié)為速度：“如果 Panda Express 沒那么快的話，它不會像今天這樣成功”。現(xiàn)在，它平均每周仍有 3 家新店開張。
迎合美式口味的熊貓快餐是最容易接觸到的中餐館，它在美國代表著一種菜系?！拔覂A向于把美國的中餐分成三個 level，美式中餐（快餐）、正宗中餐、高檔中餐廳，”Ming 是一名在美國哥倫比亞大學(xué)讀研的中國留學(xué)生，他按照紐約的物價算了一下，這三種類型的中餐人均消費分別在 10 美元以內(nèi)、20-30 美元、100 美元左右，在美國的中國人通常去的都是中間這一檔。
最便宜和最昂貴的中餐廳通常都擠滿了美國人，普渡大學(xué)（Purdue University）的一份報告顯示，Panda Express 的顧客超過一半都是白人（60.2%），其次是亞裔（32%）。然而他們消費美式中餐的心態(tài)其實和泰國菜、越南菜沒什么不同，本質(zhì)上都是改頭換面后的“美國菜”，或者換個好聽的名字：融合菜（fusion food）。
這好似一種“葉公好龍”的情結(jié)：崇尚多元文化的美國人喜歡嘗試不同的菜系，但真正博取他們歡心的依然是“油炸”和“酸甜”的口味，食材上也多遷就于本地特色。
比如說美式中餐里最常見的配菜就是美國特產(chǎn)西蘭花，烹調(diào)手法則沿襲美國人的習(xí)慣，西蘭花幾乎是生的；另一道著名的美式中餐“杏仁雞丁”（Almond Chicken）顯然是出于美國多產(chǎn)杏仁的緣故；此外由于美國盛產(chǎn)海鮮，價格也不貴，因此還延伸出了“宮保蝦”、“宮保扇貝”等做法。
Beef with Broccoli （西蘭花炒牛肉）
至于人均 100 美元以上的高檔中國餐廳，則主要瞄準(zhǔn)想要嘗鮮、對中國菜真正好奇的外國食客。在這里能嘗到制作精良、相對靠譜的中國菜肴——當(dāng)然了，口味還是偏甜。
就讀于約翰·霍普金斯大學(xué)的余杭剛到美國就嘗試了當(dāng)?shù)氐淖钯F的一家中餐廳 Tony Cheng's Restaurant，“在 Tony 吃飯的 70%-80% 都是老外吧，畢竟我也是不太會經(jīng)?；?100 多刀在美國吃中國菜，而且這里的裝修也太老式了點?！?/p>
裝修老派，這也是美國高檔中餐館的特色之一，作為“中國體驗”的一部分，許多餐館會使用大量的描金飾翠、雕梁畫棟，以及撲面而來喜氣洋洋的紅色。
以及，在美國無論是何種檔次的中餐館吃飯，餐后都會得到一枚“幸運餅干”（fortune cookie，又稱簽語餅），里面有一張小紙條，寫著今日運勢或者教一兩個中國單詞。
這種做法已經(jīng)流行了太長時間，起源眾說紛紜，在不少歐洲的中餐館你也能見到這樣的做法。簽語餅實際上是從日式脆餅改良而來，但在外國食客的眼里，已經(jīng)完完全全是中餐廳的標(biāo)志物。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)中國的餐廳不提供簽語餅時，可能會有種“重慶并沒有雞公煲”的崩潰。
美國人初嘗中餐可以追溯到 19 世紀(jì) 80 年代。1896 年，李鴻章訪美，坊間傳聞他在紐約晚宴上吃了炒雜碎（實際并沒有）——各種動物肉片、內(nèi)臟與蔬菜爆炒而成的一道菜，這與報紙上連篇關(guān)于各國與中國戰(zhàn)爭的報道一起，引發(fā)了美國人對中國以及中餐的好奇心?！俺措s碎（chop suey）一躍成為了“中國名菜”。
中餐真正在美國流行是 1972 年尼克松訪華，數(shù)百萬美國人通過電視實時直播看到了中方招待尼克松的宴會，餐桌上看起來很不錯的北京烤鴨、魚翅湯等等全是他們完全不了解的中餐。在這之后，中餐廳成為了美國最熱門的吃飯去處之一。
但這些正宗中餐并沒有在美國發(fā)揚光大。因為將中餐帶到美國的是第一代以勞工為主的移民，或者更準(zhǔn)確地說，是他們創(chuàng)造了具有美國特色的 “American Chinese cuisine（中國快餐）”。許多初代移民本身也都不是大廚出身，而餐飲的行業(yè)門檻較低，成為了大多數(shù)人的選擇。
這種菜系的誕生不是為了傳播飲食文化，而是為同胞提供熟悉的飲食，解決的是生存問題。
在這樣的背景之下，“廉價”、“不高級的食材”、“骯臟嘈雜的就餐環(huán)境”也一度構(gòu)成了中餐在美國人眼中的印象。有移居美國的華人曾在論壇上這樣形容渾渾噩噩的“美式中餐”：“美國的幾萬家小中餐館就是美國版的沙縣小吃，定位低端、價格低廉，開店極多但風(fēng)格驚人統(tǒng)一，都在唱一首忠誠的贊歌?！?/p>
《華盛頓郵報》記者 Roberto A. Ferdman 在一篇文章中這樣描述美國人對中餐的態(tài)度：“美國有將近五萬家中餐廳，然而我們其中的大多數(shù)還是不愿意為中餐支付 10 美元以上的價格?！?/p>
紐約大學(xué)食物社會學(xué)家 Krishnendu Ray 曾利用 Google 旗下的美國餐廳點評機構(gòu) Zagat 過去三十年所收集的餐廳價格數(shù)據(jù)，比較了 14 個類別餐廳價格變化。結(jié)果顯示法餐一直保持著價格排名榜的第一名，中餐從 1987 年到 2014 年還下滑了一名，位列第 12 名，始終屬于美國人不太愿意花大錢的餐廳類別。美國中餐業(yè)的收入與全美餐飲業(yè)平價水平相比，也要低 40%。
“叫外賣”是美國人消費中餐最頻繁的方式，這也說明了中餐定位的低下。
根據(jù)餐飲行業(yè)網(wǎng)站 Eater 從美國兩家外賣平臺 GrubHub 和 DoorDash 獲取的數(shù)據(jù)，中國菜在“美國人最喜歡的外賣食物”中排第二，僅次于雞肉。從過去的《老友記》到如今的《生活大爆炸》，你經(jīng)?？梢钥吹矫绖≈鹘悄弥鴤€長方形的盒子吃中餐外賣。按地區(qū)來看，中國菜在 6 個州成為人們的外賣首選。
研究美國中餐的加州大學(xué)教授 Yong Chen 將美式中餐價格低歸咎于美國人對中餐的消費原因：僅僅是想滿足對食品服務(wù)的需求，而不是對中國漫長而豐富的烹飪傳統(tǒng)的贊美?！按蟛糠种胁投急徽J(rèn)為是便利、便宜的食物。在美國社會徹底改變其對中國人和中國文化的認(rèn)知之前，中餐不會獲得其應(yīng)有的認(rèn)知和贊美?！?/p>
中餐在美國未來會變好嗎？看上去還是比較樂觀的。
意大利餐走過的歷史軌跡可能值得參考。1880 年至 1924 年期間，大量貧困的意大利南部居民移民到美國，以至于意大利美食地位低下，意大利人常被嘲諷為“大蒜愛好者”。隨著意大利移民在美國地位上升，意大利食物的價值才逐漸被正視，起司通心粉也和龍蝦、松露一起出現(xiàn)在高級餐廳。
而日本料理在美國的地（價）位素來崇高。除了刺身等食材本身的價值昂貴，日本人對料理和環(huán)境整潔一貫的極致追求也贏得了美國人的尊重。1985 年紐約日料的平均價格還排在第六位，但去年它已經(jīng)排到了平均消費第一名，韓國料理的均價也有很大提升，泰國、印度和墨西哥菜，同中餐一樣一直處在比較低的位置。
根據(jù)紐約大學(xué)食物研究專業(yè)的助理研究員 Krishnendu Ray 的研究，食物界可能也存在一個全球性的等級體系，所屬國家的聲望及其經(jīng)濟狀況會影響美國食客對其的態(tài)度。
中國在經(jīng)濟上取得的發(fā)展雖然驚人，但中餐在美國始終被認(rèn)為是便宜的東西。正如我們在前文所提到的，這種對中國移民和脫胎于中國底層菜系的偏見根深蒂固，還需要時間來消除。
這一切的變化可能來得很快。美國人對中餐的偏好正在從“美國人覺得好吃”向“正宗中餐”轉(zhuǎn)變。如今無論是各個中餐廳排名榜，或是 Yelp 上對相對正式的中餐廳的評價，對餐廳好壞的評判標(biāo)準(zhǔn)往往是菜式是否和其發(fā)源地味道一致。
新一代年輕消費者對不同口味的食物有更高的包容度，真正愿意去嘗試“正宗的中國菜”也是其中一個原因（無論討論哪個領(lǐng)域的市場變化，這個因素幾乎是萬能適用的）。咨詢公司 Hartman Group 的調(diào)查顯示，與上一代相比，對經(jīng)典美國食物以及美式外國食物感興趣的千禧一代要少 10% - 20%。
留學(xué)生余杭曾經(jīng)邀請白人同學(xué)到當(dāng)?shù)匾患一洸损^試菜，原因是對方主動問起“覺得華盛頓的中國菜怎么樣？正宗嗎？”在品嘗了中國傳統(tǒng)做法的燒鴨、燒鵝之后，感嘆非常好吃，“當(dāng)然了，她說如果能夠更甜一點就好了?！?/p>
在美國的不同地區(qū)，中餐的發(fā)展情況有很大落差，總的來說，好的飲食文化還是跟著人走的。在華人最密集的加州、紐約和大都會城市，中國餐廳的數(shù)量更多，品質(zhì)更好，價位也更合理。
“在底特律吃一頓川菜要 40-50 刀，味道、環(huán)境和紐約的完全一樣，而你知道，底特律的經(jīng)濟并不好?！敝袊魧W(xué)生 Ming 告訴《好奇心日報》，花一半的錢就能在他紐約居所樓下的川菜館吃得相當(dāng)好了。前陣子 Ming 去密歇根州看望朋友，發(fā)現(xiàn)那里只有 Panda Express，如果要去一家比較好的中餐廳，開車要花 40 分鐘時間，“呃，我朋友也就一個月去一兩次吧?！?/p>
紐約川菜館
不同的中國菜系，價格也會有差異。以紐約為例，川、粵、上海菜已經(jīng)形成規(guī)模，競爭相對充分，價格不會太高。像羊蝎子火鍋之類的北方菜作為新貴，店面較少，價格也最高。
在紐約和洛杉磯這樣的超級城市，中餐館的市場競爭已經(jīng)不止于價格層面。
“據(jù)我所知，小肥羊在法拉盛（亞洲裔聚集的紐約地區(qū)名）的店已經(jīng)倒閉了，因為吃火鍋的選擇太多啦?！盡ing 認(rèn)為這是意料之中的事，“比如說紐約開了貢茶，連鎖反應(yīng)就是去 COCO 的人少了，那如果喜茶也開過來的話，貢茶就沒人去了唄?！?/p>
作為第一批出海的中餐連鎖品牌，小肥羊2003 年就進入了美國市場。目前這家老牌火鍋連鎖品牌在官網(wǎng)上貼出了公告：“為了給廣大顧客朋友提供更為舒適的用餐環(huán)境，小肥羊法拉盛店將停業(yè)裝修……”
但對于“小肥羊們”來說，廣闊的美國市場還充滿機會。同為“美東四城”的華盛頓地區(qū)，華人數(shù)量大約是紐約的 1/8。今年中秋的時候，在華盛頓讀書的余杭和整個院的中國同學(xué)去小肥羊吃了團圓飯，“就是很基礎(chǔ)的火鍋，醬料也只有簡單的幾種，說實話味道已經(jīng)不記得了，但吃的時候就覺得很感動?！?/p>
在洛杉磯的食評家 Besha Rodell 看來，來自中國的連鎖餐廳對改變美國人對中餐的看法有重要影響。最近幾年，號稱進軍美國的餐飲品牌在增加，海底撈、眉州東坡等餐廳都陸續(xù)在美國開店，而且裝修、菜品基本都延續(xù)國內(nèi)的設(shè)計，這已經(jīng)足夠與美國原有的中餐廳區(qū)分開來。
在中國開有 6000 家分店的楊銘宇黃燜雞米飯也在加州塔斯廷市開了美國首家分店。下個月，國內(nèi)的創(chuàng)意菜品牌大董就要在紐約開出第一家門店，Ming 已經(jīng)和朋友約好要第一時間去嘗鮮?！叭ツ昃吐犝f大董要來了！”
在華人更加密集的美國西海岸，變化已經(jīng)發(fā)生了?！懊朗街胁秃椭袊送耆莾蓸?xùn)|西?！痹诠韫裙ぷ鞯?Rick Song 是美國土生土長的華裔移民后代，幾乎每年都會飛回中國探親，很清楚純正的中國菜是什么味道，他打了一個美國式的比方，“這就好像是麥當(dāng)勞和真正的漢堡包，在某些方面可能相似，但其實是完全不一樣的，前者…只是垃圾食品啊！”
當(dāng)被追問“那你的白人同事也能分清兩者的差別嗎”，Rick Song 不以為然地聳聳肩，“在灣區(qū)，所有人都知道這不是同一個東西?！?/p>
“唔...我覺得他們不一定分得清。換位思考，你能分得清東南亞菜正不正宗嗎？它使用的香料可能已經(jīng)完全被改良了。在老外眼里，可能糖醋里脊和橙味雞就是一個味兒啊?！盡ing 說。
不過紐約大學(xué)研究員 Krishnendu Ray 預(yù)測，未來 20 年如果中國保持經(jīng)濟增長的速度，并且低收入移民的數(shù)量變少，中餐也許會在美國人的觀念里有很大改觀。根據(jù)美國調(diào)研機構(gòu) Pew Research 的數(shù)據(jù)，2000 年美國的華裔人口數(shù)量為 286.5 萬人，到了2015 年，這個數(shù)字已經(jīng)增長至 494.8 萬人。美國人眼中的中餐形象在未來可能會發(fā)生戲劇性的變化。
Eric Sze - “麵堂”
美國本地的高端中餐廳正在逐漸變多。與傳統(tǒng)美式中餐廳相比，這些餐廳的裝修更為現(xiàn)代、時尚，菜品更加地道，它們也不再局限于中國城、法拉盛等中國人聚集的區(qū)域扎堆開張。
開在紐約曼哈頓的“麵堂”（The Tang）是其中之一，它的創(chuàng)始人之一 Eric Sze 不滿于美國中餐的低價，“中國食物不應(yīng)該再那么便宜了?！秉I堂裝修有點類似于星巴克，不過墻面為中國胡同的畫，麵堂的 ZJM （炸醬面）的價格為 12 美元，貴于法拉盛的任何一碗炸醬面。
代表中美式中餐的 Panda Express 也在改變其風(fēng)格。2014 年，他們推出創(chuàng)新實驗室，陸續(xù)在菜單里加入蔥油餅卷餅、珍珠奶茶等看起來更中式的食物，期待它們成為新的 Orange Chicken。
（來源：學(xué)校百科網(wǎng) https://www.NiuqiuYi.com）文章共15278字
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