和食，即“大和民族”的飲食，這個叫法帶有傳統(tǒng)色彩，也側(cè)重文化內(nèi)涵。那么，和食有什么特點呢？仨字以蔽之：生、旨、旬。
日本好生冷。3世紀(jì)末成書的陳壽《三國志》記載“倭地溫暖，冬夏食生菜”，迤邐至今，起碼這么吃喝兩千年。進餐館落座，先就端上來一杯冰水迎客。叫“便當(dāng)”的盒飯，涼冰冰，甜絲絲，即便是盛夏，不少在日本討生活的中國人也不能像周作人當(dāng)年那樣“不以為苦”。生冷可食，大概與水質(zhì)潔凈有關(guān)。中國人善用火，加熱消毒，如今自來水也不能像日本那樣直接喝。不過，上世紀(jì)80年代以來便利商店里備置微波爐，為顧客加熱食品，傳統(tǒng)也在變。
秋風(fēng)起，乃思古人的鱸魚膾，不知吳中之地還吃得否。在日本酒館里，鱸魚膾不足為奇，可以佐清酒。如果不能吃生的，首先是生魚片，和食幾乎就無從談起。佛教大約6世紀(jì)傳入日本?；蛟S出于佛教的戒律，675年天武天皇頒布歷史上第一道禁止肉食令，不許吃牛馬犬猿雞。平安時代（794-1185）的小說《源氏物語》中未出現(xiàn)吃肉的描寫，但貴族日記里記有生吃馬肉、鹿肉。到1871年明治政府明令解禁，天皇帶頭吃牛肉，日本長達一千二百年基本不吃肉。主要不許吃四條腿的，以致生食以魚貝為主，包括鯨魚，因為它沒有腿。生性難改，現(xiàn)在也生吃馬肉、牛肉、雞肉。政府衛(wèi)生部門勸告國民不要生吃野鹿野豬。鲆、鯖等魚類也帶有細菌或者寄生蟲，生食并不是絕無危險。那還走向世界，則因為人們把生食當(dāng)作回歸天然，天然即健康，況且體內(nèi)本來深藏著原始的野性。
二千五百年前釋迦牟尼創(chuàng)立佛教，有不殺生戒，沒有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅槃經(jīng)》，也限制蔥韭等。佛教傳到中國，因解釋不同而產(chǎn)生宗派。禪宗自給自足，創(chuàng)作出素食，日本叫“精進料理”。好像空海等遣唐和尚對飲食不大感興趣，自榮西赴南宋帶回茶以后，和尚們對日常生活也大為關(guān)心，取經(jīng)之余，順手或熱心地往回拿中國的物產(chǎn)、技術(shù)。中國和尚來日本傳經(jīng)，也送寶，烹調(diào)是其一。中國寺廟與民間近乎隔絕，而日本民間圍繞寺廟過日子，食物、方法和技術(shù)從寺廟傳出來，改變并改善民間的生活。
京都天龍寺的精進料理（客膳），圖源維基
京都天龍寺的精進料理（客膳），圖源維基
傳統(tǒng)的生食與外來的烹調(diào)這兩部分能構(gòu)成和食，前部分是“割”，后部分是“烹”。割是動刀，切了生著吃；烹是用火，煮烤蒸炸。而且以割為主，烹次之，即所謂“割主烹從”。做一桌和食，首先要考慮刺身，然后是煮和烤。對于日本人來說，最好的魚是能吃生的，其次烤，其次煮，其次扔。
還有一個說法：江戶割，京都烹。江戶離海近，東京灣捕獲的魚鱉蝦蟹叫“江戶前”，所以江戶人拿手的是割，切切生魚片。京都離海遠，擅長從中國傳來的用火技術(shù)，蒸或煮。京都是貴族之都，江戶是武士之都，而大阪是商都，商人精明，把兩者合起來就變成餐館常見的招牌“割烹”（切割烹調(diào)）。京都料理守不住傳統(tǒng)，越來越注重“刺身”（生魚片之類），火上功夫不如前。
生、煮、烤、炸、蒸，是和食烹飪最基本的五種方法，與陰陽五行搭配。有人夸日本，唐時不取太監(jiān)，宋時不取纏足，再幫他加上一句：烹飪不取炒。炒是綜合，把火用到了極致，堪稱人類烹飪的最高技藝。和食不強調(diào)綜合，例如“散壽司”（米飯用的是醋、糖、鹽調(diào)制的“壽司飯”，如果用普通白米飯，就叫“海鮮丼”），把三五種刺身鋪蓋在飯上，并不攪和起來吃，其實跟壽司是一樣的吃法，只是店家沒給一個個握成嘎兒，扣上生魚片，也省得刷洗太多的碟碗。因為不大用火，用油也很少，不會有油煙四溢，所以廚房基本設(shè)計在住居的中央，與客廳相通，倘若中國人施展手藝，小小抽煙機哪里抽得出去，滿屋乃至滿樓的中國味兒，只怕左鄰右舍要叫苦不迭。和食菜肴多生冷，除非餐桌上擺一個黑鐵爐或者紅泥小火爐，烤肉烤松蘑什么的，幾乎聞不到香味。
生食較為簡單，用清末黃遵憲的話來說，“喜食魚，聶而切之，便下箸矣”，卻也是頗為浪費的吃法，有暴殄天物之嫌。二十多年前魚市場上店家解魚，諾大的魚頭啪地丟進垃圾桶，可以要了拿回家，豆腐燉魚頭——日本豆腐很好吃。后來店家知道中國人料理起來居然能一魚三吃，就不再顯貴，學(xué)楊志賣刀，給魚頭標(biāo)上價碼。似乎唯河豚吃法全面，只丟掉有毒部分。
茹毛飲血是動物生來與俱的存活本能，無須跟誰學(xué)，但學(xué)來中國文化，飲食便豐富了文化內(nèi)涵。日本吃刺身幾乎還是用我們唐代的法子，如白居易吟“魚鲙芥醬調(diào)”，所以游日本，不妨吃吃生魚片，那就是大唐味道也說不定。
旨
德國心理學(xué)家漢斯·亨寧從三原色得到啟發(fā)，提出四原味：咸、甜、酸、苦，所有的味道都是由這四種味組合而成。此外的澀味、辣味等不屬于味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但日本人說，還有一味，叫“旨味（umami）”。這是他們很古就在食物中發(fā)現(xiàn)的，津津有味，它不是其他原味的合成，與甜咸酸苦并立。
うま味，即旨味，讀作umami
うま味，即旨味，讀作umami
魚生與湯是和食的重頭戲。學(xué)廚藝先要學(xué)習(xí)做“出汁”（略為“出”）。這個詞最初出現(xiàn)在1295年以后成書的《廚事類記》里，煮出汁，熬成湯，相當(dāng)于我們說的吊湯，吊出來的是高湯。正規(guī)和食店講究做出汁，用來給各種菜調(diào)味，我們叫提鮮。1223年道元渡海到南宋取經(jīng)，遇見一個廣利寺的燒飯僧，來港口買日本船販來的“倭椹”（日本產(chǎn)的干香菇），說是做“麵汁”。此事記在他撰寫的《典座教訓(xùn)》里，好像就是他第一個學(xué)來了中國的吊湯技術(shù)。
就地取材，中國的高湯多是用雞肉什么的，但日本不吃肉，做法又取自中國的禪林素菜，以至有人說“精進料理”是日本人味覺的原點，所以用海帶、干鰹魚、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉，令我們驚奇一鍋清水，放一塊海帶煮一煮，就算是鍋底。海帶是俗稱，本來叫昆布。古時候居住在北海道的阿依努人和大陸貿(mào)易，聽他們說kompu，大陸人就用漢字寫作昆布，大約奈良時代這個詞（710-784）傳入日本。出汁的味道很不錯，孔夫子嘗到也要說一聲“旨矣”。
這種旨味到底是什么呢？一百一十年前的1908年，池田菊苗教授覺得吃鍋子用海帶煮湯，別有味道，終于從海帶中提取出谷氨酸，原來旨味就是這種“味之素”給人的感覺。接著1913年池田的弟子小玉新太郎從蒸焙霉曬而成的“鰹節(jié)”（干鰹魚）里發(fā)現(xiàn)肌苷酸，1960年國中明從香菇中發(fā)現(xiàn)鳥苷酸，被稱作三大旨味成分。文化人類學(xué)家石毛直道說，日本料理缺少油脂，依賴氨基酸。歐美一直不承認天下有什么旨味，認為那不過是甜咸酸苦的合成味道。2001年以后科學(xué)家相繼在味蕾的感覺細胞上發(fā)現(xiàn)谷氨酸接受體，旨味終于被認知，列為第五種原味。
日本地分東西，兩地的文化頗有差異。關(guān)東做出汁主要用干鰹魚，關(guān)西用昆布。這兩種出汁具有相乘效果，混起來旨味更濃厚。以前干鰹魚、香菇是貴重物，一般人家用干鰯魚等煮汁熬湯。
日語的旨味有兩個意思，一個是味覺的名稱，這是科學(xué)的定義，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不寫“旨”這個漢字。和食被當(dāng)作文化遺產(chǎn)后，日本更宣揚“旨味”為日本所獨有，但實際上世界各地的飲食都不乏其味，我們自古稱之為鮮味。咸味和旨味基本不影響食材本身的味道。旨味不是“顯”味，需要加鹽才能顯出它的味道來，這就是我們說的提味，以致旨味常常被誤會是加鹽的結(jié)果。
日本人大愛豬骨湯拉面，油乎乎，它的旨味完全用豬或雞之類的骨肉熬制，不屬于傳統(tǒng)的出汁。
旬
日本人強調(diào)和食的基本精神是“尊重自然”。他們說：物產(chǎn)取決于氣候風(fēng)土，菜肴取決于物產(chǎn)。也就是我們中國人說的：靠山吃山、靠水吃水。日本有敬畏山水草木的原始信仰，萬物有神，而我們似乎少了些與萬物平等的觀念，人是高高在上的，常覺得什么東西里都有鬼。
日本狹長，南北長三千五百公里，大部分屬于溫帶的濕潤季風(fēng)氣候，四季變化分明，什么食材當(dāng)令很明顯。但周而復(fù)始，總是那幾樣?xùn)|西，也不免令人感嘆物產(chǎn)的貧乏。北京菜市場里會時常發(fā)現(xiàn)叫不出名子的瓜果菜蔬。我們所謂旺季，日本稱之為作“旬”。十天為旬，也含有東西最好吃的期間很短暫的意思，甚至有搶先吃到嘴的得意。還記得當(dāng)年下鄉(xiāng)在牡丹江邊，春暖江開，知道魚窩子的人第一個打回兩尺多長的鯉魚，鱗比銅錢大，他老爹美美地吃了，眼睛發(fā)亮，穿著褲腰齊胸口的棉褲從村頭走到村尾，不住地問人吃了嗎。
江戶時代（1603-1867）武士特別把初夏的鰹魚當(dāng)回事。鰹魚早春出現(xiàn)在九州一帶，乘溫暖的黑潮北上，四、五月來到關(guān)東沿岸，就叫作“初鰹”。江戶人說櫻花流水鰹魚肥，高價買了來大快朵頤。其實，鰹魚回游，從秋到冬南下時才最為肥美。不過，武士愛初鰹，可能更因為“鰹”的發(fā)音與“勝男”相仿佛，要討個吉利。況且還有一句老話說：吃時鮮多活七十五天。
江戸時代《料理通》中的初鰹
江戸時代《料理通》中的初鰹
現(xiàn)代日本飯館的初鰹食品廣告
現(xiàn)代日本飯館的初鰹食品廣告
日本從生活到文學(xué)都富有季節(jié)感。平安時代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬編篡，以草木萌動和瓜果結(jié)實的春秋為多。俳句是定型的小詩，最主要的規(guī)則是“季語”。我們有韻書，作詩講究押韻，而俳句需要在表現(xiàn)季節(jié)上大動腦筋，所以有“歲時記”，匯集幾百幾千的季語，供人創(chuàng)作時參考。
我們的古詩里也有旬，例如“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”。蔬菜有季魚有汛，中國人喜歡嘗鮮，吃個新鮮勁兒，但地大物博，東西南北的鮮難以統(tǒng)一。燕窩魚翅鮑魚之類無所謂季節(jié)，或許換一個角度來看，不囿于季節(jié)也有著人定勝天的一面。江戶時代以來日本把干海參出口中國，他們自己吃剩下的腸子，曬干火炙，是一大珍味。出汁用干鰹魚、海帶、干香菇等干物，也沒有季節(jié)感。
報春似的嫩筍，夏天的茄子黃瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，還要在菜肴上點綴楓葉，把稻穗爆出白花，和食極力用各種手法演出季節(jié)感。但隨著溫室種植、海產(chǎn)品養(yǎng)殖的發(fā)達，季節(jié)感越來越不好演了。
京都料理
京都料理
有人把和食中的京都菜和法國菜、中國菜稱作世界三大菜。“京都料理”尤注重表現(xiàn)季節(jié)感。當(dāng)然，單靠旬材豐盛不起來餐桌，還要用豆腐、干物之類“時不知”的材料。再配以擺設(shè)、器具、甜點等，餐桌搞得像舞臺一樣。要是中看不中吃，那就失去了吃的本義。
日本人喜歡把自己說得很獨特，但基本文化是從中國拿來的，比如“天麩羅”，叫法來自西班牙語，但油炸技術(shù)是中國的。說到過年喝屠蘇酒，往往不得不加上一句這個習(xí)俗從大陸傳來但今日中國已經(jīng)沒有了云云。當(dāng)今中國好像吃大閘蟹最應(yīng)時不過了，卻只能用饕餮來形容，不大有一葉知秋似的雅。
好了,以上就是舌尖上的日本，三個字看懂和食的含義和介紹,希望小編精心整理的這篇內(nèi)容能夠解決你的疑惑。訪問學(xué)校百科網(wǎng)了解更多相關(guān)話題