最佳答案美國(guó)的情況則比較特殊，土地廣闊歷史短而且有一百多個(gè)國(guó)家不同種族的人移民到美國(guó)，現(xiàn) 在的總?cè)丝诩s二億八千萬(wàn)，其中西班牙語(yǔ)系居民約有四千三百萬(wàn)，黑人約三千六百萬(wàn)，亞洲來(lái)的移民也已經(jīng)超過(guò)一千萬(wàn)，這么龐大的外來(lái)族裔在美國(guó)成家立業(yè)落地生根，美國(guó)是世界人種的大熔爐，美國(guó)食品菜肴的形成也是來(lái)自“大熔爐”。
美國(guó)菜的形成及特色
由于受到早期移民（英國(guó)清教徒及美國(guó)拓荒者）的影響，傳統(tǒng)的美國(guó)菜 就如同傳統(tǒng)的美國(guó)人，它的特色是“粗獷實(shí)在“，使用新鮮的原材料， 不含添加劑、調(diào)味料，食物保持原汁原味，烹調(diào)的過(guò)程不拖泥帶水，無(wú) 論是烤、煎、炸都沒(méi)有繁雜的工序，也不講究細(xì)火慢燉（除了少部分的 地方菜肴），沒(méi)有太多的花哨裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚里， 痛痛快快、實(shí)實(shí)在在地吃個(gè)飽。美國(guó)食物的主要結(jié)構(gòu)是一二三四制，如 同三角形狀，最主要的一是“牛肉”、二是雞魚、三是羊豬蝦、四是面 包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
19世紀(jì)末，隨著美國(guó)文明的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的逐漸富裕，加上資訊與交通的 發(fā)達(dá)，美國(guó)人對(duì)吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開(kāi)始美國(guó)放寬了 移民政策，各層次各行業(yè)的人士從世界各地大批地涌入，這些龐大的新 移民對(duì)于美國(guó)社會(huì)及文化結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的沖擊和深遠(yuǎn)的影響。新移民 帶來(lái)的烹飪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火，使美國(guó)家庭和餐館的 餐桌上出現(xiàn)了豐富而多元化的食物。
毫無(wú)疑問(wèn)的，美國(guó)人都承認(rèn)歐洲菜是美國(guó)菜的祖先，美國(guó)菜是以歐洲菜 為“根”，再經(jīng)過(guò)自己培育、發(fā)芽長(zhǎng)出枝葉，逐漸茁壯茂盛，樹(shù)立了自 己的主體甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國(guó)西部有豐富的太平洋 海鮮及各種河鮮，全美品質(zhì)最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果，有著名的 加州菜（California cuisine）及具有亞洲菜特色的融和菜（Asian Fusion Cuisine）；南部有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine）， 具有法國(guó)、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜（Louisiana Cuisine） ；中西部有德國(guó)、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜（Midwestern Cuisine）；東部有英國(guó)、法國(guó)、愛(ài)爾蘭特色的新英格蘭菜（New England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine），還有大洋洲東部 島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜（Hawaii-Polynesian） 等。
美國(guó)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展 近年來(lái)，高科技行業(yè)突飛猛進(jìn)，美國(guó)人特別是年輕一代，經(jīng)濟(jì)收入增加 ，工作壓力也隨之增加，因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯?jiān)?em> 意花鈔票享受輕松的美味佳肴并挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由于市場(chǎng) 需求強(qiáng)烈，各種類型的餐館，不論是一般消費(fèi)的快餐店或是中等消費(fèi)的 家庭餐廳，抑或是高級(jí)食府，如雨后春筍般在全美各地迅速開(kāi)張營(yíng)業(yè)， 掀起美國(guó)餐飲業(yè)的一股股浪潮。 美國(guó)餐飲行業(yè)能迅速發(fā)展，有兩個(gè)主要的成功支柱，一是注重研發(fā) （Research），一是講求效率（Efficiency）。美國(guó)企業(yè)愿意投入大量 的資金聘用專家學(xué)者，不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等 各式各樣的原材料加以品種改良，提高養(yǎng)殖與種植的技術(shù)，提升產(chǎn)量與 質(zhì)量，同時(shí)將世界各國(guó)暢銷的食品菜肴用客觀性的標(biāo)準(zhǔn)配合地域性的需 求給予適度巧妙的改變，注入品牌文化再配上歡樂(lè)時(shí)尚的包裝，有計(jì)劃 地推出物美價(jià)廉、品種與口味均具特色的產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的歡迎 。另一方面美國(guó)人非常重視效率，特別是商人，他們把質(zhì)量提升與市場(chǎng) 推廣緊緊地捆綁在一起，又采用科學(xué)化的方法把產(chǎn)品質(zhì)量與管理方式加 以規(guī)格化，用精準(zhǔn)的行銷手段推廣到各地，形成了區(qū)域性連鎖、全國(guó)性 連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級(jí)企業(yè)。每個(gè)加盟店都有一個(gè)內(nèi)容詳盡 的管理手冊(cè)，全店的每一位員工都有明確的分工與職責(zé)，廚師也必須遵 照手冊(cè)中的規(guī)則烹制食品菜肴，除了講究品質(zhì)美味還要懂得控制成本、 追求利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)的生命力。這套經(jīng)營(yíng)方式配合人性化的管理是值得 學(xué)習(xí)的。
連鎖經(jīng)營(yíng)成為美國(guó)餐飲業(yè)擴(kuò)大全球營(yíng)銷的主要手段
在美國(guó)，連鎖經(jīng)營(yíng)在餐飲業(yè)占主導(dǎo)地位。從發(fā)展歷史看，特許經(jīng)營(yíng)主要在中低檔餐飲市場(chǎng)，快餐主要實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)。餐館主要實(shí)行直營(yíng)連鎖和管理合同。相對(duì)而言，管理合同比特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高一些，提供的服務(wù)也廣泛得多。
?。ㄒ唬┨卦S經(jīng)營(yíng)。特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的一種重要形式，被稱為“20世紀(jì)最成功的營(yíng)銷理念”。美國(guó)眾議院小型企業(yè)委員會(huì)認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)是“未來(lái)的浪潮”，在世界的任何國(guó)家和地方，任何一種經(jīng)濟(jì)環(huán)境和文化背景下，特許經(jīng)營(yíng)方式都能發(fā)揮重要作用。從本質(zhì)上講，特許經(jīng)營(yíng)是品牌餐飲企業(yè)（授權(quán)方）和餐飲業(yè)主（業(yè)主）之間的一種協(xié)議。對(duì)于授權(quán)方來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)是為其資本擴(kuò)張的一條低成本、高利潤(rùn)的途徑，有助于提高消費(fèi)者的品牌認(rèn)同和顧客忠誠(chéng)。但是，特許經(jīng)營(yíng)對(duì)授權(quán)方也有風(fēng)險(xiǎn)，主要是公司失去了對(duì)企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)的控制，會(huì)發(fā)生在服務(wù)、質(zhì)量、整潔度等方面的控制問(wèn)題。對(duì)于業(yè)主來(lái)說(shuō)，可以從集團(tuán)的廣告、采購(gòu)安排、定期檢查、業(yè)務(wù)建設(shè)中獲得利益。授權(quán)方提供運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和程序、員工培訓(xùn)手冊(cè)和音像資料，以及行之有效的運(yùn)營(yíng)方式和產(chǎn)品銷售方式，這些優(yōu)勢(shì)給業(yè)主降低了商業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，業(yè)主要向授權(quán)方交納一次性加盟費(fèi)和品牌使用費(fèi)，交納費(fèi)用程度一般按營(yíng)業(yè)收入的百分比來(lái)決定。此外，還要支付廣告費(fèi)、標(biāo)志租售費(fèi)以及購(gòu)買辦公用品和食品費(fèi)用。在美國(guó)，不是所有的特許經(jīng)營(yíng)協(xié)議內(nèi)容和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)都是相同的，也不是一成不變的。比較通用的業(yè)務(wù)模式特許經(jīng)營(yíng)允許業(yè)主使用授權(quán)方的設(shè)計(jì)、方法、程序、預(yù)訂、集團(tuán)廣告、促銷及采購(gòu)項(xiàng)目。授權(quán)方會(huì)經(jīng)常性地提供市場(chǎng)營(yíng)銷、日常經(jīng)營(yíng)、可行性研究方面的建議。同時(shí)要求業(yè)主有義務(wù)遵守授權(quán)方對(duì)運(yùn)營(yíng)和質(zhì)量控制使用的要求，以維護(hù)品牌聲譽(yù)。業(yè)主也可以要求在地理區(qū)域內(nèi)獨(dú)家使用特許經(jīng)營(yíng)品牌的權(quán)利。目前，美國(guó)快餐業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)已取得了巨大成功。麥當(dāng)勞在全球近3萬(wàn)家餐廳，60-70%是特許加盟店
?。ǘ┕芾砗贤?。這是餐館連鎖的主要形式。餐館管理合同本質(zhì)上是品牌餐館(運(yùn)營(yíng)方)和業(yè)主之間的一個(gè)協(xié)議。其中運(yùn)營(yíng)方含有運(yùn)營(yíng)餐館并管理餐館業(yè)務(wù)的責(zé)任；業(yè)主不做出經(jīng)營(yíng)決策，但要承擔(dān)籌集運(yùn)行資本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用及償還貸款的責(zé)任，承擔(dān)向運(yùn)營(yíng)方交納管理費(fèi)。管理合同方式主要是五個(gè)方面：
1.運(yùn)營(yíng)方提供的服務(wù)。一般包括：可行性報(bào)告和市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)查；提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝修方面的建議和技術(shù)支持；提供設(shè)備的挑選、布局和安裝等方面的建議；簽訂契約、采辦和建設(shè)方面的協(xié)議；起始階段的運(yùn)營(yíng)及開(kāi)業(yè)；市場(chǎng)營(yíng)銷、廣告和促銷；員工招聘及培訓(xùn)；秘書工作、財(cái)務(wù)管理工作、控制和匯報(bào)職能；技術(shù)咨詢；采購(gòu)；預(yù)訂服務(wù)；運(yùn)營(yíng)餐館的管理人員；總部督導(dǎo)和控制。這些服務(wù)可以一攬子提供，也可單項(xiàng)提供。
2.管理費(fèi)用。運(yùn)營(yíng)方所提供的服務(wù)，由業(yè)主以一定的費(fèi)用進(jìn)行支付。大部分管理費(fèi)用的構(gòu)成是基本費(fèi)用和獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用?；举M(fèi)用一般按營(yíng)業(yè)收入3-4%，獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用一般按營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)5-10%。在美國(guó)，除了管理費(fèi)用以外，業(yè)主還要支付三項(xiàng)費(fèi)用：一是運(yùn)營(yíng)者系統(tǒng)費(fèi)用，包括系統(tǒng)的營(yíng)銷、廣告、銷售、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、采辦、預(yù)訂等方面的費(fèi)用，以及相關(guān)管理人員到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)的旅行、住宿和膳食費(fèi)用，一般占到營(yíng)業(yè)收入的1-3%。二是技術(shù)支持費(fèi)用，包括可行性研究、建筑風(fēng)格、內(nèi)部裝修、機(jī)械設(shè)備安裝、餐飲設(shè)備布局、建設(shè)過(guò)程監(jiān)督，以及能源系統(tǒng)、娛樂(lè)設(shè)施、安全及財(cái)務(wù)方面的監(jiān)督，這些費(fèi)用一般占到項(xiàng)目總投資的2%。三是開(kāi)業(yè)費(fèi)用，包括招聘培訓(xùn)員工、安裝運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、采辦供應(yīng)品及存貨等，開(kāi)業(yè)預(yù)算一般為項(xiàng)目總成本的1.5-1.9%。
3.運(yùn)營(yíng)權(quán)的控制。主要是三方面：一是總經(jīng)理和高級(jí)管理人員的選擇。按慣例，高級(jí)管理人員由運(yùn)營(yíng)方擁有最終的決定權(quán)，但是在決策前，也要聽(tīng)取業(yè)主方面的建議。二是預(yù)算計(jì)劃。這是業(yè)主控制、監(jiān)控餐館運(yùn)營(yíng)的重要工具。餐館運(yùn)營(yíng)有三種預(yù)算：營(yíng)業(yè)預(yù)算、更換支出的計(jì)劃儲(chǔ)備金、用于改造擴(kuò)建的計(jì)劃資金。一般講，業(yè)主擁有批準(zhǔn)和否決支出項(xiàng)目的權(quán)力，但各種預(yù)算支出主要還是依靠雙方的磋商。三是日常運(yùn)營(yíng)。運(yùn)營(yíng)方希望得到餐館運(yùn)營(yíng)的完全控制權(quán)，業(yè)主希望參與到關(guān)鍵性的管理決策中，以便保護(hù)他們的權(quán)益投資。在美國(guó)，運(yùn)營(yíng)者被授予了對(duì)日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行控制的權(quán)力，而業(yè)主通過(guò)其駐店代表保留了對(duì)大政方針控制的權(quán)力，以保護(hù)投資并批準(zhǔn)資本支出及其他大額采購(gòu)支出。
美國(guó)餐飲業(yè)突出創(chuàng)新發(fā)展
創(chuàng)新是餐飲業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿?，包括新菜品的引進(jìn)，新技術(shù)的采用，新市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，新理念的應(yīng)用，新業(yè)態(tài)的推廣。美國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新主要在五個(gè)方面：
?。ㄒ唬┛觳吞卦S經(jīng)營(yíng)。美國(guó)快餐特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的巨大影響是空前的。以漢堡包為主要品種的麥當(dāng)勞、漢堡王、溫迪快餐連鎖公司，以特許經(jīng)營(yíng)為工具加快向國(guó)際化擴(kuò)張，在全世界家喻戶曉，替代了美國(guó)長(zhǎng)期存在的路邊餐館，改變了全球飲食方式，成為國(guó)際流行的飲食文化。隨著快餐特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，一方面高速公路兩旁的汽車通道快餐店發(fā)展迅速，有些汽車通道快餐店可以同時(shí)為兩部通過(guò)的汽車提供快餐服務(wù)。另一方面，快餐連鎖公司之間的并購(gòu)更加普遍，市場(chǎng)營(yíng)銷策略更加新穎，快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新推動(dòng)了餐飲業(yè)全球化的發(fā)展。
?。ǘ┎宛^菜品創(chuàng)新。美國(guó)的餐館經(jīng)營(yíng)主要是飲食和酒水服務(wù)兩項(xiàng)內(nèi)容，無(wú)論是中餐館、西餐館、便餐館還是賓館餐飲，都在不斷創(chuàng)新。一是引進(jìn)國(guó)外的美食佳肴，牛排館、蟹肉館、龍蝦館、燒烤店都在不斷推陳出新，舉辦俄羅斯美食節(jié)、法國(guó)美食節(jié)、巴西美食節(jié)，滿足顧客好奇的消費(fèi)需求。二是發(fā)展綠色美食，這是現(xiàn)代餐飲業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，主要是在餐館經(jīng)營(yíng)中把安全、健康、環(huán)保問(wèn)題放在重要位置，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。不少餐館以綠色為口號(hào)，發(fā)展具有保健功能的健康美食成為消費(fèi)時(shí)尚。在美國(guó)，綠色飯店的餐飲，比一般餐館要高出20-30%，更受到具有健康理念消費(fèi)者的歡迎。三是發(fā)展民族餐飲，引進(jìn)世界不同民族的美食文化，開(kāi)發(fā)不同民族的菜品，把兩個(gè)或更多的民族菜組合成新菜，開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)。
?。ㄈ┢放坡?lián)合擴(kuò)張。在美國(guó)，不少方便食品店和快餐店供應(yīng)的食品是人們?nèi)粘Ｉ畹幕撅嬍常瑺I(yíng)業(yè)時(shí)間普遍從早晨到深夜。美國(guó)的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各類快餐和其他飲食。這些飲食可以帶走食用，也可以在店內(nèi)食用。隨著快餐業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的方面食品店引進(jìn)快餐店的品牌和品種，與知名品牌的快餐店共同經(jīng)營(yíng)，出售快餐食品，快速改變公眾對(duì)方便食品店出售食品的種類和質(zhì)量的認(rèn)同。不僅如此，一些超市、百貨店、機(jī)場(chǎng)、學(xué)校、酒店也在采用這種形式，推進(jìn)品牌聯(lián)合，擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)份額。
?。ㄋ模┧筒?。在美國(guó)，送餐是個(gè)巨大的新興市場(chǎng)，人們可以享受到這樣的送餐服務(wù)，送餐員首先取走你的預(yù)訂，然后根據(jù)你的預(yù)訂去相應(yīng)的餐館訂制菜品，之后把做好的菜品送到家中。有些還提供用餐服侍和餐后洗碗服務(wù)。隨著現(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展，傳真機(jī)和電子郵件增加了新的訂餐方式，消費(fèi)者可以用這些新技術(shù)直接到餐館訂餐，按時(shí)到餐館取餐或請(qǐng)餐館送餐。一些餐館還提供跨越國(guó)界的餐飲郵遞服務(wù)。不少城市網(wǎng)絡(luò)餐廳、虛擬餐廳也在逐步興起。
?。ㄎ澹┘彝N房和外賣餐飲食品。替代家庭廚房已成為餐飲業(yè)拓展新領(lǐng)域的一種強(qiáng)勁發(fā)展趨勢(shì)。消費(fèi)者在尋求簡(jiǎn)便而又省錢的家庭膳食烹飪方法，餐館和超市在激烈的競(jìng)爭(zhēng)，要占領(lǐng)這一市場(chǎng)。目前，餐館和超市都能夠提供預(yù)制食品，包括即食食品和速熟食品。這類食品成為家庭餐飲的主要內(nèi)容。越來(lái)越多的餐館發(fā)展外賣餐飲食品，開(kāi)發(fā)真空包裝的美食佳肴和烹飪制作的半成品，通過(guò)超市進(jìn)入家庭，使繁忙的人們?cè)诩抑锌梢韵硎芨黝惒宛^美食，而無(wú)須烹調(diào)和清潔廚房。
美國(guó)餐飲業(yè)重視人才培養(yǎng)
隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的高速發(fā)展，人才成為發(fā)展的重要條件之一。美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)證明，發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè)，關(guān)鍵是具備一支優(yōu)秀的餐飲管理隊(duì)伍。在餐飲人才需求的推動(dòng)下,美國(guó)已經(jīng)形成了較為合理的餐飲人才教育培訓(xùn)體系。
?。ㄒ唬┙⒘硕鄬哟蔚牟惋媽I(yè)教育，包括研究生、本科生和職業(yè)教育等多個(gè)層次。許多著名的高等院校如美國(guó)康奈爾大學(xué)、夏威夷大學(xué)、密歇根州立大學(xué)、威爾士大學(xué)、佛羅里達(dá)州國(guó)際大學(xué)、內(nèi)華達(dá)大學(xué)等知名學(xué)府都設(shè)置了酒店管理學(xué)院，形成了相當(dāng)規(guī)模的研究生教育體系和本科生學(xué)位教育。
?。ǘ┰诿绹?guó)飯店和餐館協(xié)會(huì)的組織和倡導(dǎo)下，全面開(kāi)展餐飲業(yè)職業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格認(rèn)證。把職業(yè)教育與學(xué)歷教育掛鉤，有本科學(xué)歷職業(yè)教育、大專學(xué)歷職業(yè)教育、中專學(xué)歷職業(yè)教育，并且每一門課都提供教材和學(xué)歷證書。在職業(yè)培訓(xùn)方面，協(xié)會(huì)提供相應(yīng)專業(yè)的學(xué)員用書、培訓(xùn)錄相帶、電腦光盤、教師指導(dǎo)用書等。在職業(yè)資格認(rèn)證方面，職位從總經(jīng)理到普通員工，包括餐廳服務(wù)員、送餐服務(wù)員、吧員、廚房清潔工、雞尾酒調(diào)酒師、宴會(huì)服務(wù)員、宴會(huì)擺臺(tái)員，以及餐飲業(yè)安全管理師、營(yíng)銷師、財(cái)務(wù)管理師以及餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人。這些資格的認(rèn)證，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)考試獲得相應(yīng)資格，從事相應(yīng)餐飲業(yè)工作。美國(guó)餐飲業(yè)的職業(yè)資格認(rèn)證制度，已經(jīng)在全球40多個(gè)國(guó)家通用。
?。ㄈ┻B鎖餐飲企業(yè)建立教育培訓(xùn)中心。在美國(guó)，連鎖餐飲企業(yè)保持發(fā)展的重要因素之一是教育培訓(xùn)體系的支持。全球最大的麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)，自己有漢堡大學(xué)，座落在芝加哥的麥當(dāng)勞總部，于1984年建成，占地80多英畝，耗資4000多萬(wàn)美元，每年培訓(xùn)近5000名學(xué)員，主要對(duì)象是麥當(dāng)勞的店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理。這些學(xué)員除了在本企業(yè)按麥當(dāng)勞培訓(xùn)手冊(cè)進(jìn)行300多課時(shí)的基礎(chǔ)培訓(xùn)外，在漢堡大學(xué)要進(jìn)行5.5天的強(qiáng)化培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要是麥當(dāng)勞的運(yùn)營(yíng)管理。麥當(dāng)勞除了漢堡大學(xué)之外，在日本、德國(guó)、巴西、香港等地都有區(qū)域培訓(xùn)中心。實(shí)踐證明，重視人才培養(yǎng)，是現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要基石。